甜橙全果微粉碎及新型果酱加工工艺研究

• 作 者: 杨颖
• 出 处: 湖南大学
• 发表日期: 2020年06期
• 关键词: 甜橙 全果果酱 流变性 高压均质

中国是柑橘生产大国,然而柑橘成熟期集中且难以长时间储藏,只能通过加工成柑橘产品来减缓鲜果因腐烂造成的损失。柑橘加工后产生的皮渣占柑橘总质量的40~50%,废弃的果渣中含有丰富的生物活性成分,但难以加以利用。研发柑橘全果产品可有效实现柑橘的全利用,能最大程度保留柑橘营养,且无多余皮渣产生,对于柑橘加工业和环境保护都具有重要意义。本研究以甜橙为原材料,利用高压均质对甜橙全果进行微粉碎处理,通过流变学等相关知识选择最适合的全果原浆进一步加工成果酱产品,并对甜橙全果果酱进行品质分析。主要结果如下:(1)利用高压均质技术对甜橙全果进行微粉碎处理,分析当压力为50 MPa时,均质1~5次之后甜橙全果原浆粒径,总糖、果胶、总酚、总黄酮的含量以及流变特性的变化,得出高压均质能有效减小甜橙全果原浆粒径,均质三次之后,粒径减小不再具有显著性差异;经高压均质处理后,原浆的总糖、果胶、总酚、总黄酮含量均有显著性增加;高压均质能有效改善甜橙全果原浆体系的流变特性,均质三次之后得到黏稠度高,凝胶稳定性佳且有一定的流动性的甜橙原浆。整体而言,均质处理三次之后,甜橙原浆粒径小、黏稠度高、凝胶性佳、体系稳定,最适合进一步加工成果酱产品。(2)通过单因素试验和响应面试验,以感官评分为指标,对甜橙全果果酱进行工艺优化。结果表明,当糖的添加量为35%,微波加热时间260 s,微波加热功率770 W时新型甜橙全果果酱的配方最优,感官评分最高。根据最优配方制作出的果酱酱体呈亮黄色,均匀细腻,涂抹连贯,口感舒适,酸甜适中,且具有浓郁的甜橙香气。(3)对新型甜橙全果果酱的品质进行分析,并将其与三种市售柑橘果酱进行对比,结果表明:新型甜橙全果果酱总糖含量为43.60%,可溶性固形物含量为48.00%,属于低糖果酱。经过微生物检测,甜橙全果果酱的菌落总数、霉菌、酵母和大肠杆菌数均低于国家标准,未检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。高温浓缩会显著降低果酱中总酚、总黄酮的含量,但却能有效改善果酱流变特性;新型甜橙全果果酱与市售果酱相比,咀嚼黏度适中,无褐变,感官评分较高,品质优于市售柑橘果酱。