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水稻是我国最重要的粮食作物之一,淀粉是其主要营养成分,而目前针对不同水分含量下加热改性处理对大米淀粉理化性质及消化性质影响的比较研究较少。本文选取直链淀粉含量较高的大米和较低的糯米淀粉,分别比较了干热(含水量为8%)、湿热(含水量20%和30%)和糊化处理(含水量为70%)对大米及糯米淀粉的理化性质及体外消化性的影响。具体结果如下:(1)不同热处理方式对淀粉分子结构和结晶性的影响。大米和糯米淀粉的颗粒形态为多角形,表面光滑,经过热处理后,颗粒表面出现孔洞及凹陷,其中糊化处理破坏较为明显,破损度增加至40.77-42.73%,淀粉分子粘结成为大颗粒。除糯米淀粉糊化处理(WR-70%)外,其余改性样品直链淀粉含量均有所上升,大米在30%含水量下湿热处理(NR-30%)直链淀粉含量最高为26.03%。热处理后淀粉的分子结构与晶体结构发生改变,干热处理使分子短程有序度与结晶度增加,而湿热处理使其下降。糊化处理过后,淀粉的傅里叶变换红外光谱(FTIR)吸收峰明显改变,短程分子有序度与结晶度也明显下降。大米和糯米原淀粉的凝胶化为吸热过程,干热处理大米和糯米淀粉的热力学曲线参数均有不同程度的降低,糊化焓升高;而湿热处理的结果完全相反;糊化处理的糯米淀粉没有吸或放热峰出现,说明淀粉完全糊化。热处理时淀粉不同含水量与淀粉破损度、凝胶化温度参数呈正相关,而与短程分子有序度、相对结晶度、糊化焓呈负相关。(2)不同热处理方式对淀粉功能性质的影响。糯米原淀粉冻融稳定性较好,更适宜制作冷藏、冷冻或罐装食物,不同方式热处理后淀粉析水率均升高,说明不同热处理均导致淀粉冻融稳定性下降。湿热处理以及糊化处理之后,大米和糯米淀粉糊的透明度升高至62.59-62.77%,可以应用于对透明度要求较高的产品中。不同热处理方式导致大米、糯米淀粉的溶解度均出现上升,而膨胀力降低,因此可以用作预糊化淀粉,以及需要限制淀粉膨胀效果的产品如而条、米线、汤圆等。热处理也使淀粉吸水能力(WAC)与吸油能力(OAC)增加,但在含水量较高的湿热处理(30%)以及糊化处理后观察到较低的吸油能力。热处理时体系内的水分含量,与处理后淀粉的溶解度、透明度呈显著正相关,而与膨胀力、吸水能力呈显著负相关。(3)不同热处理方式对淀粉体外消化性的影响。经过干热处理,大米和糯米的快消化淀粉(RDS)和慢消化淀粉(SDS)含量下降,抗性淀粉(RS)含量上升。20%水分含量下湿热处理,两种淀粉的水解指数与血糖指数均有下降。与原淀粉相比,经过湿热处理的淀粉具有较少的RDS和RS,并且有着比较多的SDS。相较于其他改性方式,糊化处理对于淀粉的体外消化性质影响较大,淀粉消化率的速度增快、程度增高,两种淀粉最终消化率达到80%左右。