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蒜素(TS)是葱属植物发挥生理活性的主要物质,具有显著的抗肿瘤、调节免疫、抗炎症和抗氧化等活性。但是稳定性差限制了蒜素的利用。目前关于蒜素的作用机理一般归因于蒜素在体内能与多肽或蛋白上的游离巯基形成二硫键结合物,从而发挥其生理活性。大豆球蛋白(11S)富含半胱氨酸残基,大豆球蛋白制备的巯基肽具有良好的抗氧化活性及重金属解毒等活性。但巯基易被氧化极大地限制了其应用。因此考虑制备结合物(RSSA),探究RSSA是否仍具有TS和巯基物质的生理活性,这具有理论和实际利用价值。论文首先制备了蒜素、不同条件处理后的大豆球蛋白及巯基肽,并对蒜素及巯基肽的贮藏稳定性进行了考察;之后制备了蒜素与大豆球蛋白/肽的二硫键结合物,对结合条件进行筛选优化,并对二硫键结合物的稳定性及活性进行了考察,旨在获得具有良好稳定性和生理活性的二硫键结合物。首先,以化学合成的蒜氨酸与天然提取的蒜酶反应制备得到蒜素,并对其结构和纯度进行表征,纯度达到95%。对蒜素的贮藏稳定性研究表明,纯蒜素在室温下半衰期只有1 d,蒜素水溶液对高温和p H很敏感,20℃,p H 7.0下半衰期仅为18 d。以11S为原料制备了不同巯基含量的大豆球蛋白及巯基肽,并测定了富集的巯基肽(EP)的贮藏稳定性,结果表明EP在酸性低温条件下较稳定,高温、碱性条件不利于其稳定,EP在20℃,p H 7.0下半衰期仅为1.87 d。在此基础上,确定了TS和巯基物质(RSH)的最佳结合条件,即反应温度24℃,反应p H 7.0,反应摩尔浓度比蒜素:巯基=5:4,反应时间1 h。在最佳条件下制备了几种不同的RSSA,反应完成率均大于94%。RP-HPLC测定表明,RSSA较巯基肽,保留时间增大,疏水性增大。质谱结果表明,1 mol RSH转变为RSSA后,相对分子质量增加72 Da。紫外光谱分析发现,形成RSSA后蒜素的硫代亚磺酸基团的特征吸收196 nm消失。以上结果表明,蒜素中的硫代亚磺酸基团与巯基反应形成二硫键,从而形成RSSA。对EPSSA和合成肽的二硫键结合物的贮藏稳定性研究表明,形成的二硫键结合物稳定性良好,20℃,p H 7.0下半衰期分别达到231 d及730 d。考察了制备的结合物的诱导醌还原酶表达、抑制脂多糖刺激的一氧化氮的生成和体外抗氧化等活性。结果表明,结合物在12.5μg/m L~4 mg/m L范围内均表现出了大小不一的QR诱导、抑制NO释放活性,且都呈现出剂量-浓度关系,而且对细胞的增殖无毒性影响。其中,富集的巯基肽形成的结合物EPSSA的QR诱导活性CD值和NO抑制活性IC50值分别为0.29 mg/m L和0.062 mg/m L。可见RSSA具有良好的抗癌症、抗炎症活性,间接证明了TS在体内可能是通过与巯基反应生成蒜素巯基结合物RSSA发挥作用。但是RSSA体外抗氧化活性并不显著。进一步以谷胱甘肽和富集的巯基肽为巯基来源,对巯基肽与RSSA的相互作用进行探讨,发现RSSA在体外中性条件下能和巯基继续发生巯基-二硫键交换,生成新的二硫键化合物,部分释放巯基肽。而在体内,反应会影响巯基平衡,从而影响Nrf2-ARE等通路的激活,这可能是结合物以及蒜素的作用机理之一。