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葵花籽是一种重要的食用油及优质蛋白质来源,具有突出的开发价值,但葵花籽仁含有较为丰富的酚类物质(以绿原酸为主),易与蛋白质结合并影响其色泽和功能性质,在现行加工工艺下,其蛋白质的合理利用受到很大限制。采用水酶法加工葵花籽仁,温和的条件有利于保持蛋白质的营养和功能性质,且游离油得率可达87%,但由于是在碱性条件下进行酶解,绿原酸和蛋白质的相互作用导致水相颜色很快变深直至呈褐色。因此,为避免或降低碱性蛋白酶应用于葵花籽仁水相取油工艺中出现的问题,本研究主要关注葵花籽仁的预处理,通过提取其中的绿原酸类物质,为后续葵花籽水相取油以及蛋白质的开发利用奠定基础,同时将绿原酸类物质加以富集回收。首先对葵花籽仁原料的多酚种类和总量进行了检测。结果表明,绿原酸(5-O-CQA)是葵仁的主要酚类物质,并大多以游离态的形式存在,结合酚含量极少,所用葵仁原料的总绿原酸含量为13.87±0.02 mg/g葵仁。其次,采用酸溶液直接浸提葵仁颗粒以获取绿原酸为主的大部分酚类,并对多酚种类、物质溶出以及油脂和蛋白质的性质进行检测。结果表明,酸液提取物中除含5-O-CGA外,还含有3-O-CQA和4-O-CQA。对提取过程主要影响因素进行考察,优化的浸提条件如下:以0.001 mol/L的盐酸作浸提溶剂,当料液比为1:5(g/m L)时,在90℃的温度下浸提3次,每次浸提1.0 h。在该条件下,绿原酸类得率为85.80±1.37%,异构化率为17.31±0.76%,固形物、蛋白质和油脂的溶出率分别为7.78±0.05%、3.71±0.21%和1.80±0.15%。经浸提脱酚处理,水相取油工艺的油脂得率可由原来的86.76±0.34%提高到91.32±0.24%,同时脱酚处理对葵花籽油的理化指标无显著影响,脱酚后葵花蛋白的色泽有所改善,吸油能力和乳化活性均有一定的提高。接着分析比较了三种常用提取方法,即常温甲醇提取、高温甲醇回流提取和高温酸液提取所得产物中多酚的种类。经UPLC-MS/MS鉴定,甲醇提取液产物主要为5-O-CQA,而酸液提取的5-O-CQA易异构化形成3-O-CQA和4-O-CQA。此外,提取物中还存在一种未报道过的物质,初步推测为N-[(2E)-3-(4-羟基-3-甲氧苯基)-2-丙烯酰基]甘氨酸。最后,采用大孔吸附树脂对葵仁多酚提取液进行了富集纯化,并筛选出XDA-1树脂用于吸附解吸研究。结果表明:经超滤初步纯化后,提取液纯度可由3.8±0.7%提高到14.6±1.1%,并将此多酚提取液进一步用于树脂吸附,优化后的工艺条件如下:多酚浓度为2.0 mg/m L,p H 3.0,上样速度2 BV/h,上样体积30 BV,此时吸附达到泄露点。吸附结束后,先采用10%(v/v)的乙醇部分去杂,然后用50%(v/v)乙醇以4 BV/h的流速进行洗脱收集。经超滤和大孔吸附树脂联合富集纯化后,多酚回收率为82.3±1.4%,纯度可由原来的3.8±0.7%提高到77.8±1.7%。