论文部分内容阅读
客家黄酒营养丰富,具有调节身体机能、抗氧化以及抑菌作用,黄酒多酚是客家黄酒中重要的活性物质,而大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌是寄生在人体大肠中的有害菌,研究客家黄酒多酚的抑菌作用和抗氧化特性,有利于为开发客家黄酒的营养及保健价值提供理论依据。其研究结果如下:(1)通过HPLC-MS对客家黄酒多酚进行成分分析。检测出客家黄酒中含有绿原酸、香豆酸、芸香苷、阿魏酸、丁香酸。(2)通过自由基清除(DPPH)法和铁还原比色(FRAP)法等方法来研究客家黄酒中的多酚类物质的抗氧化作用,及其在客家黄酒酿造过程中的变化。采用福林-肖卡法测定客家黄酒多酚的含量。客家黄酒多酚在酿制1个月时含量最高,极显著高于其他时间点(p<0.01),DPPH自由基清除能力在杀菌后显著降低,而铁还原能力在杀菌后显著升高。研究温度、光照、pH三个因素对客家黄酒多酚抗氧化性的影响。经相关性分析,在pH的影响下,客家黄酒多酚含量与其DPPH自由基清除能力、铁还原能力均呈正相关性;在温度的影响下,客家黄酒多酚含量与其铁还原能力及DPPH自由基清除能力均呈正相关性;而在光照的影响下,客家黄酒多酚含量与其DPPH自由基清除能力、铁还原能力均呈负相关性。所以,客家黄酒多酚抗氧化性可能主要取决于少量的酚类物质,这些关键的酚类物质的稳定性直接影响了其抗氧化能力。(3)采用牛津杯法与动态测定菌种OD值法的抑菌方法研究客家黄酒多酚对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑菌作用。客家黄酒多酚对大肠杆菌最低抑菌浓度(MIC)是1.25μg GAE/mL,对金黄色葡萄球菌的MIC为2.51μg GAE/mL,对沙门氏菌的MIC为5.02μgGAE/mL,客家黄酒多酚对三种有害菌均有较强抑制效果。研究浓度、温度、光照、pH、明胶、Fe3+六个因素对客家黄酒多酚抑菌性的影响。不同的pH、光照时间处理后,客家黄酒多酚含量与其对大肠杆菌抑菌作用呈极显著的相关性(p<0.01,双尾检验);温度、明胶、Fe3+因素下客家黄酒多酚含量与其对大肠杆菌抑菌之间的相关性均不显著(p<0.05);pH、温度、光照、明胶、Fe3+各因素的影响下客家黄酒多酚含量与其对金黄色葡萄球菌抑菌、沙门氏菌作用之间的相关性均不显著(p<0.05)。经分析黄酒多酚含量可能不是影响其抑菌作用的关键原因,客家黄酒多酚对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的抑菌作用可能由某些组分的多酚所决定,当pH、温度、光照、明胶、Fe3+等因素对这些组分影响较小,尽管黄酒多酚总含量变化较大,依然不会造成对三种有害菌抑制作用发生较大改变。(4)采用电导率、碱性磷酸酶、蛋白质、pH、革兰氏染色五种指标研究客家黄酒多酚对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌的抑菌机理。客家黄酒多酚对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌的抑菌作用是抑制而不是杀死,低浓度(大肠杆菌:1.25μg GAE/mL,金黄色葡萄球菌:2.51μg GAE/mL,沙门氏菌:5.02μgGAE/mL)的客家黄酒多酚即可抑制三种有害菌的生长,且抑菌持续时间较长(大肠杆菌:32 h,金黄色葡萄球菌:48 h,沙门氏菌:44 h)。通过电导率、碱性磷酸酶、蛋白质、pH及电镜分析证实客家黄酒多酚对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌的抑菌机理主要是通过破坏细胞壁的完整性,增大细胞膜通透性,进而改变三种有害菌的正常代谢,最终达到抑制细菌的生长。