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油橄榄(Olea europaea L.)发源于欧洲地中海地区,是木犀榄属的常绿油料类经济树种,其人类驯化栽培历史已达数千年。油橄榄果实经物理压榨得到橄榄油,油品具有很高的营养价值,素有―黄金体液‖之称,广泛应用于生物制药、食品保健和美容等领域。随着上世纪六十年代油橄榄在我国的大规模引种栽培,中国的油橄榄产业不断发展,但是我国的油橄榄产业的起步较晚,有关油橄榄果实和橄榄油品质的系统性研究工作还相对缺乏。本论文以我国油橄榄最佳适生区和最大种植基地——"甘肃省陇南市武都区"的佛奥(Frantoio,FO)、莱星(Leccino,LX)、鄂植8号(Ezhi 8,EZ)、皮削利(Picholine,PXL)和科拉蒂(Coratina,KLD)等5个良种油橄榄栽培品种作为研究对象,采用形态学、生理生化和统计学手段,系统研究不同生长成熟期武都主栽油橄榄果实品质的动态变化规律、不同种植区武都主栽油橄榄果实品质的差异性和相似性、武都主栽单品种初榨橄榄油品质的年度比较,以期获得油橄榄果实关键品质形成的基础数据,主要研究结果如下:(1)不同成熟期5种主栽油橄榄果实品质的动态变化规律果实的色泽由深绿色逐渐转变为紫红色或紫黑色;鲜果单重呈上升趋势,在10月5日到11月15日之间果实单重上升幅度最大;果实的横、纵径在成熟期间呈上升趋势,在8月15日到10月5日之间果实的横、纵径上升较大。果实成熟期间总酚含量呈先上升后下降的趋势,在10月5日达到最大值;总黄酮含量先下降后上升再趋于平稳,10月5日测得最小值;多酚氧化酶活性大小先上升后下降再趋于平稳,9月15日测得活性最大;总糖含量先降低后略有上升;油脂含量先快速增加,后趋于平稳,部分品种的油脂含量达到最高值后略有下降;含水率在果实成熟期间变化不大。分析发现,果实中总酚含量和总黄酮含量之间呈负相关;多酚氧化酶活性与总酚含量之间呈正相关,与总黄酮含量之间呈负相关;油脂含量和总酚、总糖含量之间呈负相关。油酸、棕榈酸、亚油酸、棕榈油酸和花生酸,除油酸含量先上升后下降外,其余脂肪酸含量的变化在不同品种之间有差异;角鲨烯在果实的成熟期呈降低趋势。(2)不同种植区5种主栽油橄榄果实品质的比较研究5个种植园区的土壤pH>8.0,呈碱性;速效磷、有机质和全氮的含量在砸子坡种植园最高,其余四个园子中含量差异不明显;钙离子和镁离子在上堠子种植园中含量较高,其余四个园子中含量差异不明显;钾离子在五个种植园中的含量差异不明显。油橄榄果实的鲜果质量在1.52~6.20g之间,鲜果含水率在41.69~54.54%之间,其中皮削利鲜果质量最大、含水率最高;莱星鲜果单重最小;佛奥鲜果含水率最低。科拉蒂果实中总酚、总黄酮、总糖含量最高;佛奥果实中油脂含量最高,总糖和总酚含量最低;鄂植果实中总黄酮含量最低;其它品种果实的总酚、总黄酮、总糖和油脂含量居中。鄂植和莱星的多酚氧化酶活性最高,佛奥居中,科拉蒂和皮削利果实中的多酚氧化酶活性最低。对不同种植园5种主栽品种油橄榄果实品质的比较研究发现,同一品种的油橄榄果实在不同种植园的品质同时存在差异性和相似性,相似性主要取决于品种本身的特性,而差异性可能主要来源于种植园的环境生态、水肥管理等因素及成熟度的差异。(3)2013-2015年期间5个品种初榨橄榄油品质的比较分析三年间5个品种的初榨橄榄油澄清透明,色泽为黄绿色,口感清香,略有苦味。酸值、过氧化值均符合国家标准。其中鄂植油品的酸值最小,佛奥油品的酸值最大;鄂植油品的过氧化值最大,科拉蒂油品的过氧化值最小。初榨橄榄油总黄酮含量高于总酚含量,其中科拉蒂初榨橄榄油的总酚含量和总黄酮含量均为最高,鄂植初榨橄榄油中总酚和总黄酮含量均为最低,与果实品质对比分析得出的结果相近。初榨橄榄油中主要的脂肪酸包括:棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和花生酸等,此外还检测出少量角鲨烯,其中不饱和脂肪酸占80%左右,单不饱和脂肪酸在74%以上,综合品质达到国标GB 23347-2009对初榨橄榄油的质量要求,其中,科拉蒂初榨橄榄油中不饱和脂肪酸含量最高。对初榨橄榄油的品质分析研究发现,初榨橄榄油的的品质主要取决于油橄榄果实本身的品质,此外,还受到气候因子、采摘时间、加工和储藏条件,以及种植园区水肥管理方面的影响。