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红茶菌是一种由酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多种微生物发酵而成的传统酸性茶饮料。红茶菌来源不同,微生物种类差异很大。其发酵液中含有多种营养因子,包括茶叶中一些营养成分、活的微生物细胞及其代谢产物。本论文对红茶菌发酵工艺的优化,红茶菌优势微生物的分离鉴定,优势菌种单独发酵和混合发酵过程中茶汤的物质变化及其抑菌机理进行了一定研究。本实验通过单因素和正交试验对红茶菌菌膜的发酵工艺进行优化。结果表明,红茶菌发酵的适宜培养基组成为：茶叶浓度0.6%,葡萄糖浓度8%,无需额外添加氮源；适宜发酵条件为：初始pH值5.5,装液量500 mL锥形瓶装液300 mL,培养温度30℃。在此工艺条件下,红茶菌液可保证汤色明亮清澈,菌膜形成良好,且营养物质含量较高。从本实验所采用的红茶菌中分离出2类共4株微生物,经鉴定分别为： 3株酵母菌,包括Pichia sp. L002、Wickerhamomyces anomalus strain L003、Trigonopsis variabilis strain L004,1株醋酸菌Acetobacter sp.L001。并进一步探究了每株菌在发酵过程中对红茶的影响。结果表明：这4株菌株在红茶茶汤中生长活跃。具有降低茶汁pH值、增加游离氨基酸、少量转化茶多酚为茶黄素等作用,赋予茶汤新鲜口感。同时酵母生成酒精,赋予茶汁淡淡醇香；醋酸菌与酵母协同作用生成醋酸、葡萄糖醛酸等酸性物质,增加酸爽口味。进一步对红茶菌发酵液的抑菌作用进行了基础性研究。使用红茶菌菌膜发酵,结果表明：不同茶基质(红茶、绿茶、普洱茶)对抑菌效果无太大影响；随发酵进行,红茶菌发酵液pH值降低,细胞浓度和总蛋白浓度提高,抑菌效果随之增强；使用分离出的4株纯菌株进行发酵,结果表明：只有醋酸菌发酵液对供试菌具有一定抑制作用,但是4株菌混合发酵对供试菌有更强的抑制作用,对枯草芽孢杆菌的抑制效果高于大肠杆菌；当调节其发酵液pH值为4.0,以排除低pH值对抑菌作用的影响时,仍然存在抑菌圈,但抑菌圈直径变小。初步判定红茶菌发酵液中具有抑菌蛋白,红茶菌的抑菌效果是高浓度酸性物质和抑菌蛋白的共同作用。