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藜麦蛋白作为一种优质蛋白,平均含量可达到12%～23%,且含有种类齐全和比例均衡的8种必需氨基酸,易于被人体吸收,由于其较高的营养品质和功能特性,藜麦蛋白在食品加工中的应用越来越广泛。但目前关于藜麦蛋白提取优化及其功能特性改善的研究较少。本试验以脱皮藜麦为原材料,通过复合酶协同超声提取藜麦蛋白;在此条件下,利用转谷氨酰胺酶催化藜麦蛋白与壳寡糖发生反应,研究糖基化修饰对藜麦蛋白抗氧化活性的影响;同时运用超高压技术处理藜麦蛋白,研究超高压对藜麦蛋白乳化性和乳化稳定性的影响,为藜麦蛋白在食品工业中的应用提供实验依据与理论参考。具体研究内容及试验结果如下:(1)以藜麦蛋白的提取率为考察指标,根据单因素试验的结果,固定酶配比,采用响应面试验优化藜麦蛋白的提取条件。得到最佳提取条件为:加酶量配比(纤维素酶:糖化酶)为4:6,酶解时间为71 min,酶解温度为50℃,pH值为5.0,总加酶量为427 U/g,在此条件下,蛋白质提取率为76.82%。凝胶电泳分析表明,藜麦蛋白的主要亚基分子量分别为50、32～39、22～23和8～9 kDa。(2)以接枝度、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总还原力、亚铁离子螯合率为考察指标,利用单因素试验优化糖基化反应条件,研究糖基化对藜麦蛋白抗氧化活性的影响。结果表明:酰基供体与酰基受体物质的量比为1:2,加酶量为60 U/g蛋白,反应时间为5 h,反应温度为45℃,pH值为7.0时,糖基化修饰产物的接枝度最大可达到45.00%,DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总还原力及亚铁离子螯合率分别达到最大为66.00%、82.00%、0.69、53.00%。且测得的藜麦蛋白的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总还原力及亚铁离子螯合率分别为38.00%、46.00%、0.12、5.00%,与未改性藜麦蛋白相比,糖基化藜麦蛋白的抗氧化活性显著提高。(3)以藜麦蛋白的乳化性为考察指标,根据单因素试验的结果,采用响应面法优化超高压处理条件。得到最佳的工艺条件为:保压压力为235 MPa,保压时间为5.2 min,蛋白质量分数为0.34%,在此条件下,测得的乳化指数为119.00m~2/g。与未处理的藜麦蛋白(乳化指数72.50 m~2/g)相比,超高压处理后的藜麦蛋白的乳化性显著提高。