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LC-MS/MS为鱼类产品中磺胺类药物定性定量的分析方法。高分辨质谱技术具备高质量准确度及分辨率,可对复杂基质中的痕量成分进行定量定性分析,其优势显著。因磺胺类药物与鱼血浆白蛋白结合,故回收率偏低。本研究通过分析鱼体内蛋白大分子与磺胺类药物的相互作用,并探究解离及消除该相互作用力的途径,从而提高鱼类样品中磺胺类药物的回收率,达到准确定量的目的。在此基础上以鱼肉为研究对象,建立同时测定鱼中喹诺酮类、四环素类、氯霉素类、磺胺类及大环内酯类5类24种抗生素药物残留的筛查方法,旨在为监控渔业养殖中抗生素多残留提供技术支持,为食品安全监管提供理论依据。本论文分为以下四部分:第一部分:结合目前鱼肉食品安全现状,对磺胺类药物与鱼体内蛋白大分子相互作用研究及其消除的必要性进行综述;从常见抗生素药物残留、常用抗生素残留样品前处理方法及检测方法三个角度阐述鱼肉食品中常见抗生素残留的筛查分析概况。第二部分:为了解决鱼中磺胺类药物回收率偏低的问题,以解离与鱼肉中蛋白大分子存在相互作用的药物为目的,选取BSA载体蛋白,以磺胺甲噻二唑、磺胺多辛为代表性药物,采用HPLC-Q-TOF-MS分析,分别以BSA及磺胺药物复合物离子峰响应强度、孵育体系中磺胺药物回收率为考察指标,探究鱼体内蛋白大分子与磺胺类药物的相互作用模型及作用特征。通过优化孵育条件及色谱质谱参数,从分子水平直接观测到BSA与磺胺甲噻二唑、磺胺多辛在浓度比为1:3(v/v)的情况下,形成化学计量比为1:1的蛋白质-磺胺复合物;同时孵育体系中磺胺甲噻二唑、磺胺多辛的回收率分别降低至61.4%、53.7%。通过对孵育体系的优化,构建了磺胺-蛋白大分子相互作用研究模型。第三部分:在BSA与磺胺药物孵育体系中加入0.3%乙酸将体系pH值调至3.50±0.1,质谱图中复合物峰消失;同时,将该孵育体系进行离心处理,取上清液进行检测分析,结果显示,上清液中无BSA检出,而磺胺甲噻二唑及磺胺多辛的回收率提高至90.2%、96.9%。表明BSA与磺胺药物的相互作用力消除,将结合态磺胺转化成游离状态,从而提高了鱼中磺胺类药物的回收率,达到准确定量分析的目的。第四部分:基于BSA与磺胺药物相互作用解离方法,利用分散固相萃取与超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱法,建立了鱼肉中喹诺酮类、四环素类、氯霉素类、磺胺类及大环内酯类5类24种抗生素残留的分析方法,结果表明,在1μg/kg~500μg/kg线性范围内,24种抗生素药物的基质效应值在-11.81~16.34范围内,基质效应弱。24种化合物的相关系数R~2均大于0.97;检出限和定量限为0.31μg/kg~16.37μg/kg及1.03μg/kg~54.57μg/kg。方法建立后,应用于37个鱼肉样品进行检测,共检出阳性样品3份,包括四环素、金霉素及氟苯尼考,检出率为8.11%。