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传统酱油通常采用“日晒夜露”的方法，认为光照有利于提高酱油的品质，但日式酱油采用“春曲、夏酱、秋油”的发酵规律，其酱油的色泽风味依然优良，可见，高品质的酱油并不依赖于光照。为探究光照对酱油品质的影响，本论文通过酱油在高盐稀态酱油酿造过程中及头抽、日本酱油、老抽储存过程中分别采用不同的光照、温度和氧进行处理，同时进行相关指标的测定和比较，得出以下结论：
1.光照在酱油酿造过程中对酱油品质的影响当其它条件相同时，酱油在无光和不同光质条件下采用高盐稀态发酵方式，发酵3个月，测定发酵过程中及发酵完成后酱油的各指标，同时进行感官评定，结果表明光照对发酵酱油的品质没有直接影响。在不同温度(35℃、37℃、42℃、45℃)条件下保温发酵3个月，结果表明温度越高，酱油的色泽越深，固形物含量、总酸含量越高，还原糖含量越低，红色指数、黄色指数越低；发酵过程中，不同温度情况下，氨基酸态氮含量和还原糖含量的变化趋势不同。在发酵过程中的不同阶段通入氧气，发现氧在酱油发酵过程中对酱油各指标的变化有显著性影响，通氧后酱油的色泽加深，氨基酸态氮含量稍有增加，总酸含量增加，红色指数、黄色指数升高，还原糖含量降低。
2.光在头抽和日式酱油储存过程中对其品质的影响头抽和日式酱油在不同光照条件(有光、无光)下储存2个月，结果表明光对头抽和日式酱油的品质没有直接影响。在不同温度(35℃、37℃、42℃、45℃)下储存2个月，结果表明温度越高，色泽越深，总酸含量越高，氨基酸态氮含量、固形物含量、还原糖含量、红色指数、黄色指数越低。头抽和日式酱油在不同通氧条件下储存，结果表明，通氧条件下储存的头抽和日式酱油的色泽加深，氨基酸态氮含量、还原糖含量降低，红色指数、黄色指数升高，固形物含量与对照差异不显著。
3.光在老抽储存过程中对老抽品质的影响老抽在不同光照条件(有光、无光)下储存2个月，测定各指标，结果表明光对老抽的品质没有直接影响。在不同温度(35℃、37℃、42℃、45℃)下储存2个月，结果表明温度越高，老抽的色泽越深，氨基酸态氮含量越低，固形物含量、总酸含量越高，红色指数、黄色指数越低。老抽在不同通氧条件下储存，结果表明，通氧条件下储存的老抽的总酸含量升高，红色指数、黄色指数降低，色泽、氨基酸态氮含量、固形物含量与对照没有差异。
光照本身对酱油品质没有直接的影响，但光照可以引起发酵基质温度升高，从而使酱醪和酱油中各种生理生化反应加快，最终导致酱油品质的差异。