论文部分内容阅读
羊肉的品质、贮藏期传统预测方法存在价格高、耗时长、损坏样品等缺点。本研究以宁夏盐池滩羊为对象,设置冷鲜(4℃)和室温(15℃)两个贮藏温度,采集不同贮藏时间和温度下滩羊肉的高光谱图像(400～1000nm,900～1700nm),同时利用色差仪、pH计、水分快速测定仪、病害肉检测仪、质构仪测定相对应的色泽(L,a,b)、pH值、水分含量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量及剪切力值,旨在通过比较传统动力学模型及高光谱模型相关系数,筛选随时间变化的动力学、高光谱模型系数都较高的品质指标,建立基于光谱特征值的动力学模型,预测羊肉贮藏过程中品质变化和贮藏时间,真正实现快速、高效、无损、精准。主要结果如下:(1)贮藏过程中,羊肉pH值先降低后升高,色泽(L、a、b)先升高后降低,且L、b的终值低于初始值,a的终值高于初始值,水分含量先升高再降低最终趋于平缓,TVB-N值逐渐升高,剪切力值不断降低,冷鲜与室温贮藏品质变化趋势相一致,但进展更为缓慢;(2)建立各指标的动力学模型,比较分析出效果较好的品质指标。结果显示:室温贮藏羊肉的pH值零级模型,相关系数0.9120,动力学方程A(t)=5.188+0.069t;室温贮藏羊肉TVB-N值一级模型,相关系数0.9880,动力学方程B(t)=0.489e0.169t;冷鲜贮藏滩羊肉TVB-N值零级模型,相关系数0.9810,动力学方程C(t)=6.557+1.343t;(3)以不同贮藏温度下采集的滩羊肉高光谱信息为输入值,结合动力学模型效果较好的pH、TVB-N指标,建立高光谱模型。结果显示:室温贮藏羊肉的pH值在900～1700 nm下SG-S(3,7)+De-trending(4)-PLSR模型效果最好,预测相关系数0.8187;冷鲜贮藏滩羊肉的pH值在400～1000nm下的SNV-PLSR模型效果最好,预测相关系数0.9343;室温、冷鲜贮藏下滩羊肉TVB-N值在400～1000nm的原始光谱PLSR模型效果最好,预测相关系数分别为0.8767、0.8436;(4)以室温羊肉pH值为关键指标,建立高光谱结合动力学模型,获得预测方程t=279.6873-1.9591X1-1.5867X2-12.9721X3-10.5595X4+1.3076X5-7.9399X6-1.7314X7-17.0574X8-17.1047X9-1.9760X10;以室温羊肉TVB-N值为关键指标,建立高光谱结合动力学模型,获得预测方程t=ln(-19.2429+1.9078X1-13.2759X2+0.7971X3+2.4341X4+4.5200X5+4.4762X6+2.5836X7+2.3405X8+5.9684X9+6.4208X10+5.8924X11+5.8309X12+5.5257X13+4.9769X14+4.9613X15+4.8641X16+4.4409 X17+2.2024X18+2.1198X19+1.9605X20+1.9801X21)1/0.169;以冷鲜羊肉TVB-N值为关键指标,建立高光谱结合动力学模型,获得预测方程t=-2 7774+0.5792X1+0.7187X2-1.4045X3+0.4849X4-0.9005 X5+1.0779X6-0.6328X7+1.1935X8-1.0432X9。因此,室温贮藏时,以pH值或TVB-N为关键指标,均可获得贮藏天数预测方程,在冷鲜条件下贮藏时,以TVB-N为关键指标,可获得贮藏天数预测方程。