论文部分内容阅读
我国淡水珠蚌养殖业发展迅速，每年都有大量的蚌肉资源被废弃，造成了严重的资源浪费。在我国锌元素的缺乏现象也时常发生，尤以婴幼儿和青少年较为常见，因而需要研究新一代补锌剂来满足人们的需求。蚌肉中含有大量的蛋白质等营养物质，可将蚌肉通过蛋白酶水解成为分子量较小的多肽分子，在一定条件下，与无机锌盐络合产生多肽锌螯合物，研究表明多肽锌能够提高锌离子在机体内的吸收利用率。首先，本研究对多肽锌螯合反应进行单因素试验以及响应曲面优化试验，得出影响锌螯合度因素的主次顺序依次为： pH值＞反应温度＞多肽与锌离子浓度比。确定了蚌肉多肽锌螯合盐制备的最佳制备工艺条件为pH值7.61、反应温度65.0℃、多肽与锌浓度比为1.52:1，锌螯合率最佳为40.01%。其次，本研究表明最适螯合反应酶解液水解度为36.8%，其多肽分子量主要位于5kDal以下，占总量的73.1%。其中分子量小于1kDal(9肽以下)的含量为15.8%，分子量1kDal–2kDal(10–15肽)为36.0%，分子量2kDal–5kDal(16–40肽)为21.3%。此外在最适螯合反应条件下，与其他分子量相比，1kDal–2kDal(10–15肽)螯合率最高为39.2%。最后，通过单因素和正交试验确定了多肽锌制剂的配方，取质量分数为0.1%多肽锌、4.0%白砂糖、0.1%柠檬酸，制备所得多肽锌制剂无异味、酸甜度适中适合大众口味。并且通过单因素试验和正交试验得出多肽锌制剂在65℃条件下灭菌30min，pH值6.0、温度10℃稳定性较强。同时，对多肽锌制剂进行了定量描述分析(QDA)，结果表明高温灭菌会导致样品的粘稠度降低，制剂中的金属离子等异味加重，影响感官质量。