【摘 要】
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该论文以大豆分离蛋白和明胶与多糖形成的共混体系为研究对象,较系统地研究了其结构、特征及交互作用的机制,主要结果如下:1、大豆分离蛋白的粘度随渡的增加而增加,随温度的
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该论文以大豆分离蛋白和明胶与多糖形成的共混体系为研究对象,较系统地研究了其结构、特征及交互作用的机制,主要结果如下:1、大豆分离蛋白的粘度随渡的增加而增加,随温度的升高而降低.在等电附近粘度很低,氯化钠和氧化钙的添加降低了大豆分离蛋白溶液的粘度.大豆分离蛋白与不同多糖的混合溶液具体有不同的粘度特性,大豆分离蛋白与中性多糖表现出不相容性,而与阴离子多糖则具有一定的相容性.2、明胶与不同多糖形成凝胶体的破裂强度顺序依次为:明胶与CMC-Na<海灌酸钠<瓜尔豆胶<果胶<黄原胶<卡拉胶.3、卡拉胶、魔芋粉的添加改变了内丸这一碎肉制品的质构特性.肉丸的硬度和内聚性随卡拉胶添加量的增加而增加,卡拉胶对于肉丸的弹性影响不大.4、黄原胶与CMC-Na显著提高了大豆分离蛋白乳化活性和乳化稳定性,果胶与海藻酸钠次之,阿拉伯胶与卡拉胶对乳化特性没有改善.多糖对大豆分离蛋白形成的乳状液的稳定机理是通过静电交互作用立体稳定性综合作用的结果.该论文的主要创新之处在于:1、明确了大豆球蛋白和明胶链状蛋白分子与多糖共凝胶体的结构与特性间的关系.2、明确了球蛋白与链状蛋白分子与多糖交互作用的机理.3、在国内首次利用质构分析仪对凝胶体的质构特性进行了分析,对于测定的方法进行了探索,这将有助于将后量化食品物性工作的开展.
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