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γ-氨基丁酸(又称4-氨基丁酸,γ-aminobutyric acid,简称GABA)是一种非蛋白质天然氨基酸,具有良好的保健功效。茶鲜叶具有GABA生物合成基础,是天然GABA的良好来源。目前,GABA在茶叶中的富集方法较为单一,成本相对较高,本研究以茶鲜叶为材料,按普通烘青绿茶生产工艺,采用多种逆境处理方式研究富集GABA的方法,旨在探索新的GABA富集方式;并采用ODS-C18色谱柱HPLC法,利用2、4-二硝基氟苯(2,4-Dinitro-1-fluorobenzene,简称DNFB)柱前衍生,进行茶叶中的GABA与L-谷氨酸(L-Glutamic acid,简称L-Glu)的精确定量方法研究,为茶叶源GABA的检测提供一种准确的、成本相对低廉的分析手段。采用DNFB柱前衍生,以0.05M乙酸钠缓冲液(pH=6.5,含10mL/L N,N-二甲基甲酰胺)和50%乙腈(V/V)为流动相,建立了茶叶源GABA和L-Glu的HPLC检测方法,并与Waters AccQ·Tag法进行了对比。同时考察了DNFB试剂的用量,衍生产物的稳定性及检测波长。结果表明:GABA与L-Glu浓度在0.03mM～2.0mM范围内,峰面积与浓度之间有良好的线性关系,相关系数R2均为1;各样品γ-氨基丁酸、L-谷氨酸含量RSD(%)分别为0.91%～2.01%和0.94%～1.91%,加标回收率分别为95.82%～99.33%和95.83%～99.88%;10mL/LDNFB乙腈溶液添加量1mL;避光保存一周内,衍生物稳定性良好;衍生物检测波长为360nm。获得HPLC色谱条件:SHIMADZU LC-20AD液相色谱仪,LCsolution液相色谱工作站;色谱柱:大连Elite Hypersil ODS-C18柱(250mm×4.6mm i.d.,5μm);流动相A:0.05M乙酸钠缓冲液(pH=6.5,含10mL/L N,N-二甲基甲酰胺);流动相B:乙腈-水(V/V=1:1);流速:1.0mL/min;柱温:28℃;进样量:5μL;检测波长:360nm。采用充CO2、充N2、真空、水浸渍、冷冻、紫外线照射等方式对茶鲜叶进行GABA富集处理,并以常规绿茶加工为对照,对处理过程中GABA和L-Glu的含量变化进行考察。结果表明:常规的绿茶加工过程中,GABA含量介于0.04mg/g ~0.05mg/g,GABA不会富集;CO2厌氧处理GABA在茶鲜叶中富集,其含量从0.04mg/g升至2.90mg/g,并GABA与L-Glu呈现出明显的消长关系,L-Glu含量从起始的1.57 mg/g降至0.42 mg/g;充N2厌氧处理过程中,亦呈现出类似规律,GABA含量从0.04mg/g升至2.43mg/g,L-Glu则从起始的1.57 mg/g降至0.43 mg/g;真空度0.04-0.1MPa范围内,鲜叶中GABA的富集并不明显,GABA含量峰值仅为0.47mg/g,而L-Glu在处理始末含量却有所增加;水浸渍处理过程中,GABA与L-Glu也呈现消长关系,但不明显,GABA峰值仅为0.81mg/g,L-Glu最低值为1.22mg/g;冷冻和紫外线照射处理均未能使得鲜叶中GABA的总量有所增加,L-Glu含量始末变化不大。为了更好的明确逆境处理条件,本研究考察了光照条件对CO2厌氧处理和水浸渍处理的影响。结果发现:光照条件对不同逆境处理介质的影响不相同。光照处理GABA峰值分别比暗处理条件下高出0.68mg/g(CO2厌氧处理)和0.52 mg/g(水浸渍处理)。CO2厌氧处理光照条件下,GABA在厌氧处理阶段富集,在有氧阶段呈下降;水浸渍处理光照条件下,GABA在有氧阶段富集,在水浸渍阶段下降。CO2厌氧光照处理使得L-Glu消耗的更多;水浸渍光照处理对L-Glu的变化趋势有影响,但L-Glu最终含量在增加。各处理GABA富集效果依次为:光照CO2厌氧处理(峰值2.90mg/g)、光照N2厌氧处理(峰值2.43mg/g)、遮光CO2厌氧处理(峰值2.22mg/g)、光照水浸渍处理(峰值1.33mg/g)、遮光水浸渍处理(峰值0.81mg/g)、真空处理(峰值0.47mg/g)、冷冻处理(峰值0.11mg/g)和紫外线照射处理(峰值0.07mg/g)。通过分析检测、香气成分分析和感官审评,考察了富集GABA处理对茶样主要化学成分和品质的影响。结果表明:咖啡碱和儿茶素总量与对照组相比,变化不大;对照样茶多酚含量总体变化不大,充CO2、充N2、真空、紫外线照射处理对茶多酚含量影响不大,水浸渍处理使得茶多酚总量有所增加,含量达到了30%以上,冷冻处理过程中,茶多酚总量减少了5.47%。除了冷冻处理含量基本不变,其余各处理氨基酸总量均有不同程度的增加:对照组氨基酸总量增幅达27.8%,紫外照射处理结果与对照组相近,充CO2、充N2也有13.4%～16.5%的增幅,真空处理增幅达到25.2%,水浸泡处理也有较小增幅。各处理可溶性糖呈现无规律变化。处理间香精油组分差异较明显,主要香气物质种类和数量不尽一致,但同一处理介质(A、B,G、H)间无明显差异。茶样感官审评结果表明,GABA茶的加工方式对于成茶的品质有很大的影响,GABA的提高伴随着成茶品质的下降。