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蛋白质-多糖复合物的形成机理及其应用一直是食品领域研究的热点,大豆分离蛋白是一种营养价值很高并且可以替代动物蛋白质的优质植物性蛋白质,壳聚糖是地球上年产量仅次于纤维素的天然、无毒的阳离子多糖,其在食品、医药、化工等方面具有广阔的应用前景。因此,本课题选取大豆分离蛋白(SPI)-壳聚糖(CS)体系为研究对象,研究蛋白质/多糖比例和pH值对复合体系性质的影响,再运用光谱法研究大豆分离蛋白和壳聚糖在溶液体系中的相互作用力类型。主要研究内容和研究结果如下:(1)在PH3时,壳聚糖的加入并没有改变复合溶液的浊度值,因为此时两种生物大分子都带有相当多的正电荷,两者之间存在静电排斥力。在pH4和PH5时,低浓度的壳聚糖并不会改变溶液的浊度值,高浓度的壳聚糖可以使得复合溶液的浊度值降低,因为此时的壳聚糖分子带有的正电荷可以和在等电点附近的大豆分离蛋白表面的的部分负电荷产生静电作用力,从而降低复合溶液的浊度值。在pH6时,高浓度的壳聚糖可以明显增加复合溶液的浊度值,这是因为此时的静电作用力最强,产生了较大的复合物。在pH7时,低浓度的壳聚糖对复合溶液的浊度值影响不大,高浓度的壳聚糖可以降低复合溶液的浊度值。(2)在pH3时,加入壳聚糖没有使得复合溶液的平均粒径变大,在比例为1:30时,出现一个壳聚糖的峰,溶液电位值均是正值。在PH4和pH5时,由于溶解度的原因,平均粒径太大,壳聚糖的加入使得平均粒径有微弱增加,电位值始终是正值。在pH6和pH7时,平均粒径也有增大的趋势,电位值分别从-10.OmV和-11.9mV增加到34.3mV和33.6mV。(3)在pH3-7内,随着壳聚糖的增加,复合溶液的黏度均不断增加,因为相对于大豆分离蛋白来说,壳聚糖对整个溶液黏度的贡献最大,但是通过比较不同pH相同比例下的复合溶液黏度可以发现,在PH6时,复合溶液具有最大的黏度值,因为此时大豆分离蛋白和壳聚糖之间的静电作用力最强。(4)通过等温滴定量热(ITC)技术可以得到不同pH下的大豆分离蛋白和壳聚糖的热力学性质。在pH3时,滴定过程中两者之间的热量变化基本为零,这是因为大豆分离蛋白和壳聚糖均带有大量的正电荷,相互作用力非常微弱。而在pH6时,第一滴的热量变化是787.99J/mol,在第16滴时出现滴定终点,此时的热量变化是16.66J/mol,可能由于大豆分离蛋白在pH6时带有负电荷,壳聚糖带有正电荷,两者之间由于静电作用力结合在一起。(5)大豆分离蛋白和壳聚糖相互作用的光谱法分析,利用荧光光谱法、紫外-可见吸收光谱法和傅里叶变换红外光谱(FT-IR)这三种光谱技术手段研究大豆分离蛋白和壳聚糖之间的相互作用。重点探讨壳聚糖对大豆分离蛋白荧光光谱的影响,探讨壳聚糖对大豆分离蛋白的荧光猝灭机理,研究两者之间的作用力类型。结果表明:通过荧光光谱法分析,壳聚糖对大豆分离蛋白的荧光猝灭为静态猝灭,两者之间的主要作用力为静电作用力,壳聚糖对大豆分离蛋白的紫外-可见吸收光谱也产生了一些影响,紫外吸收峰的位置没有发生变化,但是吸收值有所增大,通过对大豆分离蛋白和壳聚糖复合凝聚物的傅里叶变换红外光谱(FT-IR)分析,两者之间的相互作用力也是静电相互作用力。