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大蒜(Allium SativumL.)为百合科葱属植物,在抗肿瘤,保护心血管系统、抗感染、保护肝脏、降血糖等方面具有重要作用.大蒜风味物质的产生是一种酶促反应的结果,但目前对于蒜风味物质的提取研究还不够深入和系统.该试验以山东苍山大蒜"蒲克"为试材,对大蒜风味物质产生的酶学过程、 大蒜风味物质提取的蒜氨酸酶活性综合调控进行了系列研究.