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本实验以红皮萝卜为实验原料,初始盐浓度为6%进行多轮发酵,通过对发酵过程中的总酸、乳酸菌群和感官指标进行测定,观察其总酸、乳酸菌群和数量及感官指标的动态变化特点,主要得到以下的实验结果：1.通过对总酸含量的测定,发现第一轮和第二轮发酵过程中,第一天的总酸含量仅为0.15%和0.165%,在发酵第六天和第五天才达到发酵成熟。第三轮第一天总酸含量为0.291%,在发酵第三天达到0.5%含量。进入第四轮发酵之后总酸含量继续增加,在发酵第二天就能达到0.5%含量。2.选择发酵成熟时候的泡菜,对其进行感官评价,发现整体感官评价分数较低,最高仅为86分,但是仍然呈明显增加状态,主要的感官评价分数增加为颜色、脆度和滋味三个方面,而香气的感官评价值有所增加,但不是十分显著。3.用改良MC对发酵过程泡菜水中的乳酸菌进行稀释培养,总共发现了7种典型的菌落形态,通过生理生化和分子鉴定,分别确定其乳酸菌菌群为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)。其中短乳杆菌有3种不同的表型,食窦魏斯氏菌在改良MC培养基上有2种不同的表型。4.四种乳酸菌群在六轮发酵过程中的出现时间各有不同,乳明串珠菌出现在发酵第一轮前三天,且数量较少,最高仅为4.7 logCFU/ml,食窦魏斯氏菌和短乳杆菌出现在整个发酵过程,植物乳杆菌出现在第三轮之后的发酵过程。从乳酸菌的数量变化来看,发酵前两轮的乳酸发酵优势菌群为食窦魏斯氏菌和短乳杆菌,之后的乳酸发酵优势菌群为短乳杆菌和植物乳杆菌。5.采用高效液相色谱法对泡菜发酵过程中的泡菜和泡菜水中的有机酸含量进行分别测定,检测到主要的有机酸种类都为草酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸,其中含量最多的为草酸和乳酸,其次为乙酸和琥珀酸,而苹果酸和柠檬酸的含量较少。其中泡菜中的每一种有机酸在每一轮发酵过程呈现不同的变化趋势,这些单一有机酸的变化直接造成了每一轮有机酸总量的变化趋势和变化范围的差异。成熟时泡菜的有机酸含量呈先增加后稳定的趋势,发酵前四轮呈增加趋势,之后呈稳定状态。泡菜水中的有机酸与泡菜中种类一致,其含量变化有所差异。6.通过对泡菜发酵中游离氨基酸的测定,总过检测到17种游离氨基酸的存在,根据其呈味特点将其分为鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸。其含量最多的为甜味氨基酸,苦味氨基酸含量大于鲜味氨基酸,其中对泡菜滋味有重要贡献的为鲜味氨基酸和甜味氨基酸,两者在每一轮发酵过程中都呈现不同的变化趋势。从发酵成熟时游离氨基酸的含量变化来看,明显的分为两个发酵阶段,新盐水发酵阶段的游离氨基酸含量较少波动较大,老盐水发酵阶段游离氨基酸的含量较多也较为稳定,其中第三轮发酵成熟时的游离氨基酸的含量处于最低值。7.采用顶空固相微萃取-气相-质谱联用法(SPME-GC-MS)对发酵过程的挥发性成分进行测定,总共测定到硫化物、醛类、酯类、醇类、酮类和烃类六种主要的挥发性成分。六轮发酵过程中所检测到的挥发性成分数量呈现先增加后逐渐稳定的状态,其种类分别为20种、30种、32种、29种、29种、28种。六轮发酵过程中稳定性最高的为硫化物,其次为醛类物质和酮类物质,酯类物质和醇类物质的稳定性较低,且烃类物质稳定性最差,种类变化最大。而每一类物质在每一轮发酵过程中的变化趋势和变化范围都有很大的差异。从发酵成熟时的挥发性成分来看,新盐水发酵和过渡阶段的挥发性成分相对含量和种类变化较大,老盐水发酵阶段的挥发性成分的相对含量和种类都较为稳定。