【摘 要】
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铁皮石斛是一种具有多种生理功能的传统药食两用物质。近年来,铁皮石斛的营养价值和保健作用被大众逐渐认识且接受,但也存在药理作用分子机制不明,营养成分特别是功能成分的对比分析缺乏,功能评价方法不科学等问题。本研究主要目的是系统测定和分析对比其功能成分的含量,并以此为基础进行功能性食品的研发。本文参照《中国药典》项下的方法测量湘西铁皮石斛干燥茎的基本成分,为湘西铁皮石斛地方标准的制定提供了基础数据;然后
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铁皮石斛是一种具有多种生理功能的传统药食两用物质。近年来,铁皮石斛的营养价值和保健作用被大众逐渐认识且接受,但也存在药理作用分子机制不明,营养成分特别是功能成分的对比分析缺乏,功能评价方法不科学等问题。本研究主要目的是系统测定和分析对比其功能成分的含量,并以此为基础进行功能性食品的研发。本文参照《中国药典》项下的方法测量湘西铁皮石斛干燥茎的基本成分,为湘西铁皮石斛地方标准的制定提供了基础数据;然后收集全国铁皮石斛三个主要产地湖南崀山、云南文山和浙江雁荡山共5个批次铁皮石斛样品,与湘西铁皮石斛一起测量后比较这几种铁皮石斛活性成分的含量差别,并分析找出湘西铁皮石斛的品质优势;最后以湘西铁皮石斛为原料,研制一款结合了铁皮石斛丰富营养和酸奶功能价值的产品,铁皮石斛酸奶,为铁皮石斛功能食品的开发与应用提供了一种崭新的思路和方法。具体实验结果如下:(1)湘西产铁皮石斛的水分含量为11.0%,灰分含量为5.29%,浸出物含量为7.11%,多糖含量为35.06%,甘露糖含量为20.21%,As和Hg含量分别为17.536、0.057ug/kg,Cu、Cd和Pb均未检出,五种农药残留也均未检出。检测结果表明湘西铁皮石斛化学成分含量均符合相关国家质量标准。(2)不同产地铁皮石斛的五种活性成分含量都存在显著性差异,湘西铁皮石斛总酚含量为5.352mg/g,在4个产地6批样品中最多。多糖含量为402.396mg/g,甘露糖含量为208.325mg/g,黄酮含量为1.627mg/g,都是仅次于浙江雁荡山1号样品。整体来看,湘西铁皮石斛具有一定的质量优势。(3)以铁皮石斛酸奶酸度、粘度、活菌数及感官评分为指标来选出每组单因素试验的三个最优水平。再通过正交试验和模糊数学综合评价,得到铁皮石斛酸奶的最佳工艺条件:铁皮石斛汁添加量6%,白砂糖添加量7%,接种量0.05%,发酵时间7h。最终得到一款结合了铁皮石斛丰富营养和酸奶功能价值的铁皮石斛酸奶产品。
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