酶法生产大豆抗氧化肽的工艺研究

• 作 者: 马福建
• 出 处: 长春大学
• 发表日期: 2019年01期
• 关键词: 大豆球蛋白 胰蛋白酶 抗氧化性 运动饮料

本研究以豆粕为原料,采用Nagano法分离制备11S和7S大豆球蛋白,得到纯度为86.6%的大豆11S球蛋白和纯度为73.6%大豆7S球蛋白。通过单因素试验从碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、大豆蛋白改性酶五种酶中筛选出对11S和7S大豆球蛋白水解效果较好的酶为胰蛋白酶。以水解度为考察指标,通过单因素试验和响应面分析,确定了胰蛋白酶水解11S和7S大豆球蛋白的最佳水解条件:胰蛋白酶水解大豆11S球蛋白的最佳条件为酶与底物比4900 U/g、pH8.1、温度44℃、水解时间2.6 h,此条件下水解度为89.25%;胰蛋白酶水解大豆7S球蛋白的最佳条件为酶与底物比5900 U/g、pH7.9、温度52℃、水解时间3 h,此条件下水解度为94.16%。通过邻苯三酚法和罗丹明B-Feton体系光度法考察了最佳水解条件下11S和7S大豆球蛋白胰蛋白酶水解物的抗氧化活性。结果表明:大豆11S球蛋白水解肽、大豆7S球蛋白水解肽和大豆分离蛋白水解肽对超氧阴离子自由基（O₂^-）和羟基自由基均具有良好的清除效果,清除率随着大豆肽添加量的增加而提高,清除能力的大小顺序为:7S球蛋白水解肽>11S球蛋白水解肽>分离蛋白水解肽。当肽液浓度为12 mg/mL时7S球蛋白水解肽的O₂^-清除率最高,达到60.84%;当肽液浓度为10 mg/mL时11S球蛋白水解肽对O₂^-清除率最高,达到46.86%。当肽液浓度为0.5 mg/mL时7S球蛋白水解肽的·OH清除率最高,达到42.35%;当肽液浓度为0.5 mg/mL时11S球蛋白对·OH水解肽清除率最高,达到33.73%。以大豆肽为主原料,蔗糖为甜味剂,苹果酸为酸味剂,添加维生素C、食用盐、柠檬香精等配料,开发了一种快速恢复体力补充蛋白质的大豆肽运动饮料。在单因素试验的基础上,以感官评分为考察指标,选取大豆肽添加量、蔗糖添加量、苹果酸添加量为影响因素,设计了三因素三水平的响应面分析试验,确定了大豆肽运动饮料最佳配方:大豆肽添加量3.3%、蔗糖添加量3.4%、苹果酸添加量1.8%时,饮料的感官评分最高为90.33。