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稻谷由稻壳、种皮、糊粉层、胚乳和胚组成,稻谷脱壳后的颗粒称为糙米,糙米碾制过程中形成米糠,米糠占稻谷总重约10%,由稻谷中大部分皮层、糊粉层和胚芽以及少量胚乳组成。我国米糠资源丰富,年产近1200万吨,但利用率低于20%,浪费严重,其综合利用价值有待提高。本课题探索米糠酸败变化规律及米糠稳定化的有效方法,进而对米糠资源进行综合利用。1、新鲜米糠主要营养成分分析,结果表明:新鲜米糠中总糖、蛋白、还原糖、粗纤维、灰分、植酸含量分别为28.88%、14.51%、2.72%、6.30%、8.15%、9.45%,生物活性物质谷维素、多酚和黄酮分别为0.42%、0.64%、0.29%;米糠中粗脂肪含量高达22.34%,其中油酸与亚油酸总量74.93%,比值为1.17:1,是典型的油酸-亚油酸型油脂;脱脂米糠中水解氨基酸总量为206.75 g/kg脱脂米糠,必需氨基酸总量为60.39g/kg脱脂米糠,且氨基酸组成合理。2、米糠酸败规律及储藏特性研究,结果表明:(1)光照条件下酸价(AV)略高于避光储藏;光照使过氧化值(POV)和茴香胺值(PAV)氧化稳定期分别提前至0-15 d和0-25 d;光照条件下60d后酶活仍高于20 mg/g,显著高于避光储藏条件下脂肪酶活。(2)16℃和30℃条件储藏下,酸价最高值可达155.73 mg/g、168.45 mg/g;16℃条件下米糠中油脂POV值和PAV值在第35 d迅速升高至49.2和13.67,30℃条件下在25 d POV值已超过50,PAV值超过20,均失去使用价值;而4℃储藏,油脂酸价第60d达72.60 mg/g,POV、PAV值的氧化稳定期分别为0-45 d和0-40 d,4℃储藏保持米糠品质有显著优势。(3)对照组、VC组、VE组和BHT组的POV值在第55d分别为66.34、27.12、15.64、15.03mmol/kg,抗氧化剂对氧化型酸败的抑制作用有较佳的优势。(4)隔绝氧气条件下,POV和PAV值升高缓慢,而对AV值和脂肪酶活抑制效果较差。3、米糠稳定化研究。探讨微波灭酶使新鲜米糠稳定化的工艺,对微波灭酶工艺条件进行优化结果分析表明,最佳工艺为:微波功率619.45 W、初始水分含量29.4%、微波时间109.4 s,在此条件下,残留过氧化物酶活(%)理论值为0.655%,实际值0.662%,相对偏差1.80%。比较微波、蒸煮、挤压膨化稳定化处理的米糠,微波处理后的米糠储藏稳定性有显著优势。4、米糠资源综合利用。研究米糠酥性饼干配方;探讨酶解提取米糠蛋白工艺;探索微生物固态发酵对米糠中部分营养成分的影响。分别得到以下结果:(1)米糠酥性饼干配方:面糠比7:3,糖添加量30%,米糠油添加量45%,鸡蛋添加量35%,小苏打添加量0.9%,制作出的米糠酥性饼干感官品质较优,各项指标符合国家标准,强化储藏实验预测20℃条件下的货架期为8个月。(2)酶辅助提取米糠蛋白最优工艺条件为:在料液比1:6,在pH5.5、酶解温度55℃、纤维素酶添加量0.5%,淀粉酶添加量1.5%(以米糠量计)条件下酶解2 h,该工艺得到的米糠蛋白提取率达73.87%,提取液喷雾干燥得到蛋白质粗品,粗品中蛋白质含量高达70%以上。(3)混菌固态发酵较单菌固态发酵在提高多肽、γ-氨基丁酸(GABA)含量以及降低植酸含量方面优势明显。F组(枯草芽孢杆菌、绿色木霉、米曲霉、黑曲霉混菌)发酵的米糠中多肽含量最高,且较对照组提高了106.25%;C组(枯草芽孢杆菌、黑曲霉混菌)发酵产物中GABA含量最高,达13.72 mg/g米糠;在降植酸方面,混菌发酵也表现出明显的优势,C组和A组(枯草芽孢杆菌、绿色木霉混菌发酵)植酸降低最多,分别达42.44%和35.19%。混菌发酵在提高米糠中游离氨基酸、还原糖含量方面无显著优势。