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豆腐渣是制取豆腐后残留的废渣,含有极高的营养价值,主要含有纤维素,蛋白质,脂肪,糖类及19种以上的氨基酸。豆腐渣常常作为动物饲料或废弃物被扔掉,为合理利用豆腐渣,本文探讨了豆腐渣膳食纤维的干燥方法及脱腥脱色工艺,酶法制取豆腐渣膳食纤维的提取工艺及提取结果,再用酶解法将不溶性膳食纤维(IDF)转化为可溶性膳食纤维(SDF),这对提高可溶性膳食纤维(SDF)的产量,提高豆腐渣的利用率具有重要意义。研究结果如下:干燥方法对产品的感官品质和功能性质有很大的影响,本实验通过真空干燥、真空冷冻干燥、电热恒温鼓风干燥等方法研究豆腐渣干燥后产品的持水性、溶胀性、结合脂肪能力,确定豆腐渣最佳干燥方法,结果表明:真空冷冻干燥是豆腐渣最佳干燥方法,但从成本考虑,电热恒温鼓风干燥最好;通过NaOH浓度、脱腥时间、脱腥温度的单因素与正交实验,确定最佳的脱腥工艺条件。结果表明:最佳脱腥工艺条件为NaOH浓度为0.9%,脱腥时间为80min,水浴温度为90℃。通过单因素及正交实验,研究了脱色剂用量、脱色时间、脱色温度、pH值料水比等因素对豆腐渣膳食纤维脱色效果的影响,确定了豆腐渣膳食纤维脱色的最适条件为:双氧水浓度为8%, pH值为9,脱色温度为60℃,脱色时间4 h,料水比为70:1。通过对高温α-淀粉酶去除淀粉的单因素与正交实验,研究了酶浓度、酶解温度、酶解时间的最佳酶解条件。结果为:酶浓度1%,温度1000C,时间3h。提取的不溶性膳食纤维得率27.37%,可溶性膳食纤维得率9.36%。通过对纤维素酶用量、pH值、水解温度和水解时间的单因素与正交实验,研究了不溶性膳食纤维(IDF)转化为可溶性膳食纤维(SDF)的最佳酶解条件。结果表明:制备SDF的最佳工艺条件为纤维素酶添加量为IDF重量的2%,pH为4.6,水解温度为60℃,水解时间为2h。以最佳条件连续反应,SDF的产率可达16.25%。