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葡萄低温贮藏过程中组织容易发生褐变现象,在葡萄可食性部位果皮和果肉以及非食用穗轴部位都会出现褐变症状,褐变的研究很少涉及果皮、果肉、穗轴和果籽等不同部位同时分析的情况,它们之间的关系及对褐变的影响分析较少。本文以河北涿鹿县温泉屯镇马奶葡萄和天津茶淀葡萄科技园白罗莎里奥葡萄为试材,通过两年的调查,分析贮藏期不同组织褐变现象变化规律。对贮藏90d葡萄不同部位组织作微生物分析,区别7个不同部位的霉菌种类及差异性。另外,分析2014年份和2015年份不同贮藏年份对马奶葡萄果皮、穗轴的褐变及相关酶活性、叶绿素a和类胡萝卜素含量变化的影响;研究果皮和穗轴的褐变在不同品种间的差异;对白罗莎不同贮藏期生理生化品质变化进行分析,探讨不同贮藏时间对褐变的影响;对果皮、果肉、果籽和穗轴部位褐变相关酶活性及总酚含量进行相关性分析。最后,对贮藏85d的白罗莎作货架期试验,得出不同褐变级别葡萄在货架期褐变变化及相关理化品质变化。研究表面褐变现象与内在品质的关系,主要研究结果如下:葡萄贮藏期果皮颜色变化为鲜绿色、微红色、褐色;果肉白绿色逐渐消失部分呈透明状,继续转变成浅黑色、红褐色;穗轴褐变变化为鲜绿色、黄绿色、褐色,并表现出分截性特征。不同部位以果皮和穗轴中褐变相关酶活性较高,而7种不同部位均存在黑曲霉,绿色与褐色之间霉菌种类没有差异,因此微生物不能直接引起褐变,但却间接破坏组织完整性,使其抗氧化能力下降,易导致褐变发生。通过褐变影响因素分析可知:不同年份果皮组织中PPO酶活性均呈现先下降后升高趋势,不同年份差别较小,而褐轴酶活性随贮藏时间延长逐渐增大,不同年份之间差异显著(P<0.05);马奶果皮和褐轴中PPO和POD酶活性贮藏后期高于白罗莎,因此酶活性较高是马奶更易褐变的原因之一。通过不同保鲜处理对果实生理品质的影响研究可得,与CK对照相比,CT2处理可显著降低果实腐烂率,延缓果皮颜色的变化进程,对果实呼吸强度的抑制效果体现在第二个调查期以后。CT2组可降低TA含量的下降速度,延迟VC下降的时间,保鲜剂处理能更长时间保持果实品质。葡萄货架期试验显示,1级和2级褐变果货架期外观褐变变化更明显,各生理品质与色差a值都存在一元二次回归关系。低温贮藏一定时间后再进行常温货架贮藏,果实品质将变化迅速。