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研究小麦粉原料质量性状对兰州拉面质量的影响,分析制作过程中蛋白质组成及结构变化与产品质量的构效关系,可以为兰州拉面专用粉标准制定、拉面专用粉生产、稳定和提高兰州拉面产品质量等提供技术或科学依据。本研究以黄淮冬麦区大田71个主栽小麦品种为试验材料,以相同的工艺和配方实验室制作拉面,拉面师傅评价拉面的制作过程,专业感官评价小组评价拉面的感官质量。通过相关性分析、逐步回归分析、通径分析、聚类分析、方差分析等筛选影响兰州拉面质量的主要小麦粉质量性状,提出兰州拉面对关键小麦粉质量性状的要求。在此基础上,利用3个质量性状不同的小麦品种为实验材料制作拉面,在拉面制作的关键工艺点取样,分析各取样点蛋白质含量、组成及结构的变化,探讨了兰州拉面制作过程中蛋白质含量、组成及结构的变化规律,及其与兰州拉面制作过程及产品感官质量的关系,探讨兰州拉面质量形成的物质基础或机理。主要结论如下:(1)影响兰州拉面制作过程的小麦粉蛋白质特性主要有面粉蛋白质含量、湿面筋含量、吸水率、弱化度、拉伸阻力、拉伸能量;这些特性主要影响兰州拉面制作过程中的“和面难易程度及面团软硬度”、“跐面力度及黏手程度”、“拉伸力大小”和“制作过程评价总分”;影响兰州拉面产品感官质量的小麦粉蛋白质特性主要有面粉蛋白质含量、湿面筋含量、弱化度、拉伸能量,其主要影响拉面产品感官质量的“色泽”、“表观状态”、“弹性”和“产品感官评价总分”。(2)影响拉面制作过程的主要淀粉特性为峰值黏度和衰减值,其主要影响拉面制作过程评价要素的“和面难易程度及面团软硬度”、“醒发后面团色泽”、“拉伸力大小”、“制作过程评价总分”;影响拉面产品感官质量的主要淀粉特性是衰减值,主要影响拉面产品感官质量评价中的“硬度”、“表观状态”、“感官评价总分”。(3)利用色差计测定结果可较好地预测拉面产品的色泽。面粉灰分含量、色泽(L*值、a*值)、蛋白质含量、湿面筋含量、糊化温度是影响兰州拉面色泽的主要小麦粉质量性状;理想兰州拉面的色泽应为面团出条前的L*、b*值较高,a*值较低;面条呈乳黄或亮黄色。(4)优质兰州拉面对小麦粉质量性状要求为:面粉a*值-1.8~-1.6,面粉蛋白质含量12.0%~13.0%,湿面筋含量28%~30%,破损淀粉含量18.0~22.0 UCDc,峰值黏度≥490 BU,衰减值≤80 BU,拉伸能量40~50 cm~2。(5)拉面制作过程中,面团内部的面筋网络结构经历了形成、网络化和均质化的过程。和面过程中蛋白质吸水,是面筋网络的初步形成阶段;醒发过程面团内部蛋白质重新解聚、聚合,内部应力变得松弛,延展性增强。出条过程中面筋网络结构在外力作用下不断拉伸和均质化,并达到一定的稳定状态;煮制过程中蛋白质发生变性聚集,淀粉糊化,面筋网络结构基本消失。面团内部不同分子量的蛋白质在整个拉面制作过程中均处于动态变化状态,从和面到出条,大分子单体蛋白含量增加,GMP含量下降,游离巯基含量增加;外力作用下,蛋白质的二级结构组成也会发生改变;蛋白质组成、结构的变化是面团内部形成均一、稳定面筋网络的必要条件。不同质量的小麦粉在拉面制作过程中其蛋白质组成、结构变化不同,这会影响面团在制作过程中的流变学特性,进而影响拉面师傅对面粉质量或适用性的整体评价;小麦粉蛋白质质量性状对兰州拉面制作过程感官质量的影响大于对拉面产品质量的影响。