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凝胶软糖在糖果行业中具有重要地位,其中多糖类凝胶软糖越来越受消费者青睐。胶基对软糖品质有着重要影响,传统单一胶基形成的软糖在弹性、硬度以及咀嚼性等方面存在不同程度的缺陷,随着凝胶软糖行业不断发展,品质高、弹性好的复配胶软糖受到人们青睐。本文对软糖进行市场调查,选取常用多糖两两复配制作软糖,研究不同多糖混合对凝胶软糖质构特性的影响,以期提高果胶软糖弹性,得到弹性最好的复配胶组合,并研究组合中两种多糖的相互作用机理,以理论指导复配胶软糖优化,得到软糖最终配方,并在优化配方中添加营养素,制作功能性凝胶软糖产品。主要内容如下:1.对市场主导品牌软糖进行感官评定、喜好性调查、质构、相关性等分析,探讨感官评定与质构分析结果之间的相关性,并得到具备较高接受性的软糖特征:弹性好,硬度、咀嚼性、粘聚性小,不黏牙。以软糖制作常用胶基κ-卡拉胶（κ-car）、果胶、琼脂、结冷胶、刺槐豆胶（LBG）进行两两复配制作软糖,结果表明不同多糖复配的软糖质构特性有明显差异,其中κ-卡拉胶/刺槐豆胶在3:7的比例下复配时弹性最高且软糖综合品质较好,筛选得到κ-卡拉胶/刺槐豆胶为新型软糖原料。2.采用流变仪、石英晶体微天平、微量热差示扫描量热仪等技术研究了不同条件对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的影响。结果表明,K+可促进两者的相互作用,且离子为相互作用的必要条件,Na+、Ca2+、Mg2+则对两者相互作用没有明显影响。K+对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的促进存在阶段性,即0～25 mmol/L时促进效果逐渐增加,达到30 mmol/L时促进效果减弱,继续增加K+浓度则会进一步促进κ-卡拉胶/刺槐豆胶的相互作用。这种相互作用与卡拉胶螺旋结构数量变化有关,螺旋数量增加可增强两者相互作用,但并不是发生相互作用的必要条件。在固定K+浓度时,卡拉胶和刺槐豆胶质量比为3:7、p H为4.0时有最佳协同效应。在微观形貌的表征中发现两种多糖相互作用的类型为相互渗透的网络。3.以第二部分的结论为指导,通过质构、感官评定和储存实验等方法对卡拉胶/刺槐豆胶软糖进行优化,并添加营养素制作功能性软糖,得到质量分数为1.5%的复配胶、0.15%的柠檬酸钾、65%的麦芽糖醇、p H=3.0条件下的软糖为最佳配方。在储藏期内,软糖各项指标良好,VB1、VB5、VB6较稳定,且在模拟消化实验中维生素均可较好释放,得到新型维生素软糖。