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淮山营养丰富,含有多糖、尿囊素、薯蓣皂苷元、蛋白质和氨基酸等多种营养和活性成分。益生菌是一类有益于人体健康的微生物。本文以淮山和益生菌为原料,旨在开发一款淮山益生菌发酵饮料,为地方特有的淮山高值化利用开辟一条新途径。在研究过程中,首先确定了淮山酶解工艺,然后通过菌种筛选及发酵工艺优化后,再对淮山益生菌发酵液进行调配和稳定性研究,分析了活性物质在发酵饮料研制过程中的变化情况,并对产品进行了品质分析。主要结果如下:(1)确定了淮山酶解工艺条件。通过单因素和正交试验,确定了淮山酶解的工艺条件,即料液比为1:4、糖化酶添加量为200 u/mL、酶解时间为3 h、酶解pH为4.5。在此条件下,淮山酶解液中还原糖含量为34.9±0.12 g/mL。(2)筛选得到了适合在淮山中发酵的益生菌,并优化了其发酵工艺。通过研究瑞士乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种、类干酪乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌五株益生菌菌株的生长曲线及其在淮山中的发酵特性,筛选出嗜热链球菌为目标菌进行下一步研究。通过发酵条件的单因素试验及正交试验,确定了淮山益生菌发酵的最优工艺,即接种量为6%、发酵温度为42℃、发酵时间为10 h、蔗糖添加量为2.5%。在此发酵条件下,饮料中活菌数为8.834±0.001 lg(CFU/mL),pH值为4.20±0.01。(3)探讨了活性成分在加工过程中的变化规律。分析了活性物质在淮山益生菌发酵饮料研制过程中的变化情况。经过发酵后,饮料中可溶性多糖含量为1.46±0.15 ug/mL,总多酚含量为33.38±2.50 ug/100mL,总黄酮含量为15.81±2.35 ug/100mL,尿囊素含量为1.79±0.05 ug/100mL,清除DPPH自由基能力半数抑制浓度为0.80±0.13 mg/mL。(4)研制出了一款淮山益生菌发酵饮料,并对其品质进行了评价。对发酵后的淮山益生菌饮料进行了调配,通过对其外观、色泽、香气和滋味四方面进行评分,确定了适宜的配方,即蔗糖添加量为3%、蜂蜜添加量为4%、柠檬酸添加量为0.2%。在此配方下得到的感官评分最高,为88分。同时也对调配后的淮山发酵饮料进行了稳定性研究,得到适宜的稳定剂配方,即黄原胶使用添加量为0.08%、羧甲基纤维素钠的添加量为0.08%、果胶添加量选用0.12%、海藻酸丙二醇酯的添加量选取0.12%。对最佳工艺条件下的淮山益生菌发酵饮料进行了感官指标、卫生指标及活菌数的分析检测,结果表明淮山益生菌发酵饮料的感官品质良好,各项指标均符合相关规定。