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豆腐渣是加工豆腐，豆奶，豆浆等滤去浆汁之后的副产物，全国每年可以产生2.8×109Kg的豆腐渣。由于湿的豆腐渣不易保存且口感比较粗糙，所以大部分都被用作饲料，或者直接丢弃，造成资源的极大浪费。豆腐渣富含蛋白质，大豆异黄酮，皂苷等营养物质，若将其用于功能性食品的开发，将会有巨大的发展空间。而将豆腐渣研制成具有功能性的饼干将会有巨大的市场潜力。我国中老年人群食品的现状为品种少，产量低。白领及上班族，因为工作需要，久坐又缺少运动，高膳食纤维的食品可以满足她们的营养需求，又不会使她们摄入过多的能量，所以可以开发针对老人和白领的代餐饼干。本课题选择豆腐渣做为主要材料，配合其他辅料研究开发高膳食纤维功能性代餐饼干，老少皆宜，健康营养，符合现代社会健康美味的饮食需要。本研究以豆腐渣为实验材料，做了其脂肪，蛋白质，糖，膳食纤维，灰分，异黄酮，大豆皂苷等物质测定的研究。研究结果如下：脂肪：3.27%，蛋白质：13.20%，总糖：22.27%，还原糖：0.42%，灰分：2.97%，总膳食纤维：52.87%，不溶性膳食纤维：49.33%，大豆皂苷：0.56%，大豆甙元：2.54μg/g，染料木素：1.51μg/g，胰蛋白酶抑制因子活性很低。实验采用化学发光体系测定大豆提取物对羟自由基（·OH）、超氧阴离子（O2-·）的清除能力，结果显示豆腐渣对羟自由基（·OH）、超氧阴离子（O2-·）的抑制作用均强于天然抗氧化剂Vc，通过比较醇提物和水提物的抗氧化性，得出醇提物对羟自由基的抑制率高于水提物，但是对超氧阴离子的抑制作用没有明显差异。实验讨论了豆腐渣功能性饼干的工艺，通过正交试验对其进行优化，确定了优化配方和工艺流程：第一步，精确称取花生油1.6g、鸡蛋1.8g、木糖醇1g、豆腐渣2g、山药粉0.3g和β-胡萝卜素0.002g，搅拌均匀。第二步，用4mL的水将称取好的0.0625g果胶溶解，再将第一步中的混合物加入碗中搅拌均匀。最后加入1g面粉，揉成表面光滑的面团，将面团擀成均匀的面皮，加入4g蓝莓果酱，包成圆筒状，放入110℃的烤箱中烘烤20min，即可出炉。通过对豆腐渣功能性饼干的质构分析，得到了七个测定数据，分别为：硬度1：2.33N，硬度2：0.43N，粘附性：0.25N.mm，内聚性：0.09Ratio，弹性：1.08mm，胶粘性：0.21N，咀嚼性：0.26mJ。通过分析可知，这是一款酥软松脆的功能性饼干。豆腐渣功能性饼干的营养物质含量为：水分：41.76%，脂肪：12.61%，灰分：0.72%，蛋白质：4.59%，总糖：11.94%，还原糖：6.57%，总膳食纤维：20.06%，不溶性膳食纤维19.53%，皂苷0.55%。可以看到豆腐渣功能性饼干水分含量最高，其次为膳食纤维的含量。与一般的市售饼干相比，豆腐渣功能性饼干的脂肪含量较低，蛋白质含量适当，总糖含量比豆腐渣的低，其中约一半为还原糖，有利于对人体供能。