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乳酸菌广泛栖息在发酵乳制品、发酵肉制品、发酵面团和动物肠道等天然环境中,以形成酸性物质和产生的抗微生物活性物质对腐败菌和致病菌具有较强的控制作用,研究证明乳酸菌可以抑制青霉、黄曲霉、黑曲霉等多种真菌,为利用乳酸菌控制腐败性丝状真菌、开发生物保鲜剂提供了理论依据。本文从朝鲜泡菜、东北酸菜、东北大酱等中分离筛选对扩展青霉和黑曲霉具有拮抗的天然乳酸菌菌株,对其拮抗活性物质和拮抗机制进行探究,并以富士苹果和面包为载体,验证拮抗物质的应用效果。主要研究结果如下:1.采用溶钙圈、革兰氏染色、过氧化氢酶和双层平板扩散等方法从东北酸菜、朝鲜泡菜、酸黄瓜、芥菜和东北大酱中分离出29株对扩展青霉和黑曲霉具有拮抗活性的乳酸菌菌株,从中筛选抑菌活性较强的菌株SC3和PC3。菌株SC3对扩展青霉和黑曲霉的抑制率是61.92%和65.96%,菌株PC3对扩展青霉和黑曲霉的抑菌率是62.62%和76.03%。经生理生化和16S rDNA鉴定菌株SC3为Lb.plantarum,菌株PC3为Lb.sakei。2.菌株PC3和SC3的抑菌活性主要来自乳酸菌无细胞上清液(CFS)在pH3.0-4.0范围内保持抑菌活性。经40℃-121℃处理30min后,在121℃时仍然具有抑菌活性,菌株对热不敏感。经木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶处理后,菌株拮抗活性对照组存在差异性不大,对蛋白酶类物质不敏感。初步推断出菌株SC3和PC3的抑菌物质可能是酸类物质。3.将PC3 CFS进行GC-MS检测。结果表明乙酸、丙酸、乳酸和苯乳酸的保留时间分别为2.499min、3.049min和12.379min。菌株从PC3 CFS中乙酸、丙酸和乳酸含量分别为5.831μL/mL、0.09μL/m L和61.708μL/mL,苯乳酸含量为1.863μg/m。扫描电镜结果表明经PC3处理的菌体细胞严重塌陷变形,出现孔洞、溶解死亡,符合抑菌机理中的毯式模型,即PC3作用于细胞膜的磷脂双分子层表面,使其内外受力不均而变形,最终导致细胞破裂死亡。4.通过测定经拮抗物质处理的富士苹果贮藏期间感官品质、水分、pH值、POD、PPO、总酚和类黄酮变化,验证乳酸菌PC3对切片面包和富士苹果的应用效果,结果发现乳酸菌PC3可以延长切片面包的保质期。菌株PC3上清液处理后的果实体内过氧化氢酶(POD)和过氧化物酶(PPO)等防御性酶活性的增强;此外果实体内的酚类和类黄酮含量也显著增加;从而提高了富士苹果采后的抗病性。