【摘 要】
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桑椹中含有丰富的天然色素,是天然色素主要来源之一。采用传统溶剂乙醇对其进行提取,通过正交得到合理的提取工艺条件。同时以水为溶剂对色素进行提取,同时辅以微波、超声波
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桑椹中含有丰富的天然色素,是天然色素主要来源之一。采用传统溶剂乙醇对其进行提取,通过正交得到合理的提取工艺条件。同时以水为溶剂对色素进行提取,同时辅以微波、超声波作用,结果表明:以水为溶剂,料液比1:50,提取温度60℃,超声时间20min,功率600W,色素提取率可达到2.74 mg/g,占总含量的93。8%,提取结果远高于传统以乙醇为溶剂的浸提方法。通过对桑椹色素稳定性影响因素的研究,表明pH对桑椹色素稳定性影响很大,应在酸性环境中使用;蔗糖、葡萄糖的添加对色素具有增强吸光度的作用,浓度在4%以上的食盐对桑椹色素也有增色作用:H2O2和亚硫酸钠的存在会导致桑椹色素的迅速降解褪色,因此在含花色苷色素的食品中应该尽量避免使用氧化剂和还原剂;抗坏血酸的存在也会导致花色苷的分解:防腐剂山梨酸钾和苯甲酸钠在国家标准范围内添加对桑椹色素无不良影响;金属离子Ca2+、Cu2+、Fe2+、Mg2+、Zn2+和Mn2+对桑椹色素的颜色没有影响,但Fe3+的加入使得桑椹色素颜色发生褐变。
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