论文部分内容阅读
近年来,鸡肉制品以其独特的营养和风味特点,占据较大的市场发展空间,鸡肉蛋白质功能特性的研究备受人们的关注。肌球蛋白是肌肉中具有凝胶能力的重要蛋白质,其凝胶特性决定了肉制品的品质特性。肉制品的加工过程是肌肉蛋白质分子间以及和其他物质间相互作用,变性聚集交联形成凝胶的过程。而在肉制品加工中常常使用的大豆分离蛋白和肌肉蛋白质间的相互作用机制还不清楚,国内外关于大豆分离蛋白质和肌肉蛋白质相互作用的研究很少,而11S和肌球蛋白相互作用研究更是罕见。因此,本研究以11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质为研究对象,利用SDS-PAGE、TPA、NMR、SEM、FTIR、分光光度仪等现代生物技术和物理化学分析手段,分析肌球蛋白质和11S混合凝胶的品质特性,讨论11S和肌球蛋白质在凝胶形成过程中理化特性变化,探讨在混合凝胶形成中蛋白质分子间的相互作用,为鸡肉糜类产品加工技术创新、产品开发、品质控制等提供理论基础和应用指导。通过研究得到了如下主要结果和结论:1、肌球蛋白质和11S大豆分离蛋白质的提取纯化与鉴定方法研究。肌球蛋白提取方法中用肌动球蛋白的沉淀次数为3次,硫酸铵分级沉淀中初始饱和浓度为35%,终饱和浓度为48%;11S提取方法中终点pH为6.4,纯化次数为2次;所得蛋白质纯度均达90%以上。2、混合凝胶品质调控技术研究。2～4%11S的添加量有利于形成高保水性和适当硬度的混合凝胶;pH 6-6.5,离子强度0.6-0.8mol/L时,可流动水或自由水含量升高,混合凝胶强度和保水性较为理想;6-8mmol/LCa2+使混合凝胶微观结构变得致密,显著增加了凝胶中水分的移动性和含量;Mg2+的添加降低了自由水和可流动水的含量,混合凝胶微观结构变得致密;4-6mmol/LPO43-提高混合凝胶可移动水含量,凝胶强度显著降低,微观结构变得致密,网络结构不明显。3、肌球蛋白和11S相互作用机制研究。综合以上研究结果,通过分析混合凝胶二级结构和品质间的关系,讨论热处理过程中蛋白质理化特性变化规律,构建了在不同条件下肌球蛋白和11S间的相互作用机制。（1）2-4%的11S的添加,11S和肌球蛋白的相互作用降低了肌球蛋白质变性温度。凝胶中β-转角结构向其他结构转移均能够提高凝胶的保水性。（2）酸性条件下,蛋白质分子相互作用,形成大的聚合物,蛋白质的热稳定性降低,活性基团暴漏,蛋白质交联性提高,凝胶中α-螺旋结构和β-转角结构向其他结构转移有利于改善凝胶品质。（3）0.4-0.6mol/L的离子强度有利于蛋白质的溶解性、稳定性、交联性,混合凝胶中α-螺旋向其他结构转移,α-螺旋与β-折叠结构的比例降低,有利于改善凝胶品质。（4）Ca2+的存在提高了蛋白质的溶解性和稳定性,有利于活性巯基的暴漏,凝胶β-折叠结构和α-螺旋结构转移为无规则卷曲结构和β-转角结构,同时提高了α-螺旋和β-折叠结构的比例。（5）适当浓度的Mg2+和PO43-改变了蛋白质分子构象,降低了溶液浊度,提高了肌球蛋白质的变性温度,暴漏更多的活性基团,提高了蛋白质溶液中活性巯基的含量,提高蛋白质分子的交联性,凝胶中β-折叠结构转移为β-转角结构、无规则卷曲结构和α-螺旋结构,同时α-螺旋和β-折叠结构的比例较高,凝胶具有较高的保水性。4、11S和肌球蛋白质之间的相互作用对熏煮鸡肉香肠品质改善作用的应用实验研究。（1）2-4%大豆分离蛋白的添加增强了熏煮鸡肉香肠中的水分的移动性,提高了自由水的含量,提高了出品率,改善了颜色、质构、风味等感官品质。（2）提高食盐含量可以提高产品出品率、保水率、质构特性、水分移动性和自由水含量,而对感官品质没有显著影响;用0.5%KCL代替食盐含量对熏煮鸡肉香肠质构、保水、感官品质等无显著影响,在低盐产品开发中KCL代替部分NaCL是可行的。（3）氯化钙的添加能够改善熏煮鸡肉香肠感官质地和色泽,但降低了可移动水含量,对产品保水率、出品率、滋气味、口感等品质特性有负面影响。（4）适当浓度的镁离子能够提高保水性和出品率,改善产品质地、色泽和口感,对熏煮鸡肉香肠感官品质没有显著影响,但在滋气味上有负面影响。（5）1.0‰焦磷酸盐的添加提高了结合水和可移动水含量,显著改善熏煮鸡肉香肠的颜色、质地和口感。综上所述,本论文获得如下结论:（1）构建的蛋白质提取方法是可行的。（2）形成了混合凝胶品质调控方法。（3）构建了 11S和肌球蛋白质间的相互作用机制。（4）应用实验证明了 11S和肌球蛋白质间的相互作用对肉制品品质的改善。