【摘 要】
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该文从以下几个方面进行初步研究.该实验以干枣为原料,经打浆、均质后,接种适宜的乳酸菌、酵母菌进行发酵制得含醇乳酸枣汁饮料.首先,用浸泡蒸煮法对干枣进行前处理,以枣汁提
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该文从以下几个方面进行初步研究.该实验以干枣为原料,经打浆、均质后,接种适宜的乳酸菌、酵母菌进行发酵制得含醇乳酸枣汁饮料.首先,用浸泡蒸煮法对干枣进行前处理,以枣汁提取率和枣汁质量为参考指标,确定最佳前处理条件为40℃的清水浸泡8h,浸提液量1:6,90℃蒸煮1h.其次,对澄清剂和增稠剂的稳定性能进行了测试,确定添加1/10000甲壳素作为澄清剂和0.1﹪黄原胶与0.1﹪CMCNa的组合以增加枣汁的稳定性.另外,为改善枣汁的营养环境以促进乳酸菌的生长和产酸,该实验选定酵母菌、草莓汁、番茄汁作为乳酸菌的促生长物,且枣汁、草莓汁、番茄汁之间的最佳比例为75:10:15.然后,对不同比例的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂的发酵效果进行分析,选择两种菌混合比例为1:1的混合菌种与酵母菌种发酵剂为该实验的发酵剂.再有,依据正交设计进行实验,确定发酵工艺条件的最佳范围:发酵温度30,40℃(分段发酵),发酵时间40-48h,乳酸菌(Lb和St这两种菌的混合比1:1)接种量3﹪,酵母菌接种量2﹪,枣汁可溶性固形物含量15-16﹪时,枣汁饮料的感官评定值至少在85-88之间.最后,对枣汁饮料的保藏性进行实验,确定经灭菌后常温下(16℃左右),保持期12个月.
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