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大黄鱼（Pseudosciaena crocea）为石首鱼科黄鱼属海洋鱼类,是我国传统“四大海产”之一。福建宁德是我国大黄鱼的主产区,年产量约为6.7万吨。大黄鱼鱼卵是黄鱼鲞加工过程中产生的副产物,在大多数情况下都被当作废弃物,未能得到充分的利用。为更好地提高大黄鱼加工副产物的综合利用率并实现增值,本文以大黄鱼鱼卵为原料,开发大黄鱼鱼卵休闲食品—鱼卵粒;并系统研究了不同贮藏条件（温度、包装、光线）和抗氧化剂对鱼卵粒脂肪稳定性的影响;通过货架期预测模型的建立,以期为预测和延长其货架期提供充分的理论依据。主要研究成果和结论如下:1、大黄鱼鱼卵的基本化学成分如下,蛋白质含量为23.00%,脂肪含量为19.60%,灰分含量为4.14%。鱼卵总脂肪酸中的单不饱和、多不饱和脂肪酸含量达到了47.40%。2、大黄鱼鱼卵脱腥试验结果表明:0.75g/L的白醋与0.75g/L的姜汁组成的脱腥液可有效脱除大黄鱼鱼卵的腥味。脱腥的最佳条件为:脱腥温度为30℃,脱腥时间为180min,鱼卵与脱腥液的质量比为1∶5。3、采用模糊数学综合评价法,建立了鱼卵粒感官模糊综合评价模型。试验结果表明:鱼卵粒工艺配方最优组合为:麦芽糊精添加量为5.0%,卡拉胶添加量为2.0%,精盐添加量为1.0%,白砂糖添加量为6.0%。4、研究贮藏温度对鱼卵粒脂肪氧化的影响。结果表明:不同温度条件下贮藏的鱼卵粒的TBARS值、POV、AV随着贮藏时间的延长基本均呈上升趋势,且温度对各个指标的影响均为极显著（P<0.01）,温度越高,脂肪氧化酸败速度越快。因此,要求鱼卵粒尽量低温贮藏。5、研究脂肪氧化测定指标与感官评定的关系。结果表明:在贮藏过程中,鱼卵粒的品质不断下降,鱼卵粒色差的L值随时间的增加而变小,a值与b值随时间的增加而增大。由贮藏期内鱼卵粒的感官评定（感官评分,L,a,b）和脂肪氧化测定指标（TBARS、POV、AV）测定值的皮尔逊相关系数可知,脂肪氧化指标TBARS值、POV、AV均与感官测定值存在极显著相关关系（︱P︱>0.9）。说明这三个指标均能作为鱼卵粒品质变化的质量指标。6、在25℃贮藏条件下,研究不同包装方式对鱼卵粒脂肪氧化的影响。结果表明:真空包装的鱼卵粒其脂肪氧化测定指标值均低于普通包装。显著性分析得出不同包装对鱼卵粒POV的影响极显著（P<0.01）,对TBARS值和AV影响显著（0.01<P<0.05）。真空包装在一定程度上抑制鱼卵粒脂肪氧化速度。7、在25℃贮藏条件下,研究光线对鱼卵粒脂肪氧化的影响。结果表明:避光包装的鱼卵粒其脂肪氧化测定指标值均低于透光包装。显著性分析得出光线对鱼卵粒POV的影响极显著（P<0.01）,对TBARS值和AV影响显著（0.01<P<0.05）。光线在一定程度上加快了鱼卵粒脂肪氧化速度。8、采用Schaal耐热试验法,以POV为指标,研究TP、VE、VC和柠檬酸对鱼卵粒的抗氧化效果。结果表明:单一抗氧化剂对鱼卵粒的抗氧化性能大小顺序为TP>VE>VC,复配抗氧化剂的效果优于单一使用TP时的抗氧化效果,0.01%TP+0.01%VE复配的抗氧化效果较理想,柠檬酸对其有增效作用。鱼卵粒的最优抗氧化剂组合为0.01%TP+0.01%VE+0.01%柠檬酸。9、分别在三个贮藏温度（20℃、25℃、30℃）下,研究鱼卵粒的AV随贮藏时间延长的变化,并建立AV与贮藏温度、贮藏时间的动力学模型,以预测鱼卵粒在贮藏期间的品质变化和货架期。结果表明:AV的变化对一级化学反应和阿累尼乌斯（Arrhenius）方程具有很高的拟合精度,并求出了不同包装鱼卵粒的AV变化反应的Ea和ka0,即普通包装鱼卵粒的Ea和ka0分别为41.67 kJ/mol和5.290×105,真空包装鱼卵粒的Ea和ka0分别为47.74 kJ/mol和5.515×106。所建立的动力学模型为预测不同包装鱼卵粒在贮藏过程中的品质变化和货架寿命提供了参考依据,并依据动力学模型预测出两种包装的鱼卵粒在三个温度下的货架寿命分别为:普通包装,20℃为297天,25℃为223天,30℃为167天;真空包装,20℃为344天,25℃为248天,30℃为180天。