论文部分内容阅读
酒酒球菌是启动并完成苹果酸-乳酸发酵的重要菌种。但酒精发酵结束后的葡萄酒生境是极其恶劣和复杂,低pH值、高酒精浓度和高SO2等均会抑制酒酒球菌的生长和代谢。因此,优良的酒酒球菌不仅需要具有良好的发酵能力,还应具有良好的抗胁迫能力。本试验以采用离子注入诱变,分离纯化后筛选出耐酸突变株b1和酸敏突变株b2为研究对象,酒酒球菌SX-1b和商业菌株31-DH为对照,探究胁迫环境（pH、酒精浓度和L-苹果酸）和模拟酒条件对菌株生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响,同时对突变菌株苹果酸-乳酸发酵的潜能进行评价。主要研究结果如下:（1）低pH（3.0）、高酒精浓度（14%）和高L-苹果酸浓度（3 g/L）对试验菌株（SX-1b、b1、b2和31-DH）的生长均具有抑制作用,而b1在胁迫环境下的生长量均高于其余菌株,b2在高酒精浓度和高L-苹果酸浓度条件下的生长量高于酒酒球菌SX-1b;不同因素对试验菌株生长的影响程度为:pH>酒精浓度>L-苹果酸。（2）pH和酒精浓度对试验菌株L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性均具有抑制作用,L-苹果酸对试验菌株L-苹果酸降解速率具有促进作用,而对β-葡萄糖苷酶活性具有抑制作用。在胁迫环境中,b1的L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖酶活性较高,b2的L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性较低。（3）试验菌株均具有L-苹果酸降解能力,且均能完成苹果酸-乳酸发酵。b1的苹果酸-乳酸发酵效率最高,12 d完成发酵,b2的效率最低,19 d完成发酵。使用b1进行苹果酸-乳酸发酵时,葡萄酒中香气物质的含量最高,为92361.98μg/L,且种类丰富,共检测出59种香气物质,使用b2进行苹果酸-乳酸发酵时,葡萄酒中香气物质的含量较低,为78321.31μg/L。因此,耐酸突变株b1更有利于改善葡萄酒香气,具有开发为商业发酵剂的潜能。