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实验对食用酒精（EA）、次氯酸钠（NaClO）、乳酸链球菌素（Nisin）、蛋壳粉末（EP）和贝壳粉末（SCC）的抑菌条件进行了优化，并对它们对腊肉理化性质的影响及复合使用的抑菌效果进行了研究，结果如下：1.食用酒精的最佳抑菌条件为：时间20min，浓度75%，温度为25°C，影响显著的因素是时间和浓度。NaClO溶液的最佳抑菌条件为：时间10min，pH值为4.5，浓度2.20×10-4g·mL-1，温度25°C，影响显著的因素是时间。Nisin的最佳抑菌条件是浓度1.50×10-4g·mL-1，pH值为2.9，时间5min，温度25°C，其中pH、抑菌时间是影响显著的因素。蛋壳粉末混合液的最佳抑菌条件为：时间15min，浓度0.75%，温度25℃，显著的因素是时间。贝壳粉末混合液的最佳抑菌条件为：时间5min，浓度0.25%，pH值4.5，温度25°C，无影响显著因素。未处理的腊肉带菌量为：菌落总数6.89log(cfu·g-1)，大肠菌群5.70log(cfu·g-1)。食用酒精处理后制得腊肉：菌落总数4.37log(cfu·g-1)，大肠菌群数3.43log(cfu·g-1)，分别减少了2.52log(cfu·g-1)和2.27log(cfu·g-1)；NaClO溶液处理后制得腊肉：菌落总数5.13log(cfu·g-1)，大肠菌群3.53log(cfu·g-1)，分别减少了1.76log(cfu·g-1)和2.17log(cfu·g-1)；Nisin处理后腊制得腊肉：菌落总数5.81log(cfu·g-1)，大肠菌群5.59log(cfu·g-1)，分别减少了1.08log(cfu·g-1)和0.11log(cfu·g-1)；蛋壳粉末混合液处理后制得腊肉：菌落总数5.36log(cfu·g-1)，大肠菌群3.64log(cfu·g-1)，分别减少了1.53log(cfu·g-1)和2.06log(cfu·g-1)；贝壳粉末混合液处理后制得腊肉：菌落总数4.56log(cfu·g-1)，大肠菌群2.86log(cfu·g-1)，分别减少了2.33log(cfu·g-1)和2.84log(cfu·g-1)。2.在腊肉的制作过程中，使用这几种抑菌剂进行抑菌处理。五种抑菌剂处理后，腊肉的水分含量显著变化（p＜0.05)，而对水分活度无显著影响。食用酒精处理对酸价影响不显著，NaClO溶液、Nisin溶液，蛋壳粉末悬浮液和贝壳粉末悬浮液处理后制得的腊肉的酸价显著降低（p＜0.05)。腊肉的POV值和对照组相比有显著变化（p＜0.05)。3.抑菌剂的复合使用显示出抑菌化协同效应。EA+NaClO+Nisin+EP+SCC组合使菌落总数从5.95log(cfu·g-1)降至3.35log(cfu·g-1)。对大肠菌群的抑制最好的是NaClO+Nisin+EP+SCC组合，大肠菌群数从4.95log(cfu·g-1)降至2.51log(cfu·g-1)。EA+Nisin+EP+SCC组合对单增李斯特菌和酵母菌有很强的减菌化效果，分别从4.53log(cfu·g-1)和4.20log(cfu·g-1)降至1.71log(cfu·g-1)和1.94log(cfu·g-1)。EA+NaClO+EP+SCC组合则具有广谱的减菌化效果，使金黄色葡萄球菌数由4.67log(cfu·g-1)降至1.74log(cfu·g-1)，沙门氏菌从4.30log(cfu·g-1)减少至1.42log(cfu·g-1)以及根霉菌从4.13log(cfu·g-1)降至2.22log(cfu·g-1)。实验结果表明，和单独使用一种抑菌剂相比，几种抑菌剂复合使用具有协同效应，综合考虑选择最佳抑菌组合为NaClO+Nisin+EP+SCC。4.四种包装材料包装时理化值和风味物质的变化不同，普通袋的理化值变化最明显，风味物质形成的最少，保鲜效果较差；其次是镀铝袋；镀氧化硅袋和铝箔袋对理化值的变化有很好的抑制或减缓作用。即镀铝袋、镀氧化硅袋和铝箔袋这三种材料对防止水分散失和脂肪氧化酸败的有较好的作用，且包装的腊肉鲜味氨基酸丰富，对滋味有很好的保护作用，是较好的包装材料。