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本论文以米糠粕蛋白、多肽和纤维素为研究对象,对其提取及纯化工艺进行研究,并在此基础上对米糠粕蛋白的功能特性进一步研究,主要研究内容包括以下内容:1.通过碱溶酸沉法对米糠蛋白及多肽的提取工艺进行研究,确定其最佳提取工艺为:提取温度55℃,碱提pH 10.5,提取时间120 min,料液比1:10。在此条件下,蛋白提取率为58.26%。2.采用酶法辅助碱溶酸沉法来制备米糠蛋白,单因素试验和正交试验表明米糠蛋白的最佳制备工艺为:酶解温度50℃,酶解pH 10.5,酶解时间120 min,料液比1:10,加酶量2.5%。在此条件下,蛋白提取率为75.15%,比碱溶酸沉法提高了16.89%。3.在酶法辅助碱溶酸沉法的基础上,采用纤维素酶对米糠蛋白进行纯化,通过单因素实验和正交试验得到了最佳工艺条件:酶解温度50℃;酶解p H 5.0;酶解时间60 min;纤维素酶用量4%;料液比1:10。在最佳条件下做验证试验,得到的蛋白纯度为81.57%。通过对纤维素酶酶解米糠蛋白工艺次数的研究,进一步提高了米糠蛋白含量,得到最佳工艺条件为1次酶解,此时蛋白含量为81.44%,提取率为57.98%。4.分别采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶四种酶对米糠蛋进行水解,考察各种酶的酶解效果,并比较水解度对功能特性的影响。研究表明:碱性蛋白酶的水解度最大,为17.8%,且水解后液体呈褐色,颜色透明,没有异味,对多肽产品的感官特性影响较小,因此选择碱性蛋白酶为最佳酶解用酶。最佳工艺条件为:酶解温度50℃,酶解pH 10,酶解时间120 min,加酶量2.5%,底物浓度为3%。5.对同步制备米糠蛋白和纤维素的工艺条件进行研究,通过优化试验得到一次酶解碱提的最佳工艺参数为:提取温度55℃,提取时间150 min,pH 10.0,料液比1:10,超声波功率190 W。在此条件下,蛋白提取率为75.58%。6.对比同步制备法和碱溶酸沉法,两种方法制备的蛋白质成分含量相差不大,但是,同步制备蛋白和纤维法提取的蛋白各项功能特性均优于碱溶酸沉法提取的蛋白。对比两种方法制备蛋白的氨基酸组成及其含量,同步制备法提取蛋白的半胱氨酸含量低于碱溶酸沉法提取的蛋白,而半胱氨酸在水中的溶解度非常小,这可能是导致碱溶酸沉法提取蛋白溶解度较小的原因。同时,半胱氨酸形成的二硫键是维持蛋白质空间结构的主要因素,因此,碱溶酸沉法得到的蛋白质热变性温度较高。