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白茶是中国传统六大茶类之一,主产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等县。其加工工艺简单,传统白茶初制分萎凋与干燥两道工序。白茶的加工特点是需经历长时间的萎凋工序,在此期间伴随着萎凋叶的失水而发生一系列复杂的理化变化,从而逐步形成白茶特有的品质风格。目前对白茶的风味特征的研究并不系统,有关资料都只是对白茶的某些风味特征进行的研究,综合性不高。有些资料的年代久远或是来自国外,因此白茶的种类不得而知,结果的可靠性也不确定。并且,因为研究材料及实验方法的不同,有些研究结果并不完全一致。本文选取了来自福建的政和和福鼎的14种白茶产品,对白茶风味特征和抗氧化性能进行了研究。其中,风味特征部分主要是对儿茶素、咖啡碱、氨基酸、香气物质等的组成及含量进行了分析。抗氧化性能部分是综合分析了茶多酚、黄酮类以及ABTS总抗氧化能力。儿茶素和咖啡碱的测定采用的是HPLC法同时测定6种儿茶素和咖啡碱的含量,采用甲醇和2%的乙酸为流动相,在32min内梯度洗脱。对14个白茶样品进行分析后,得出这些主要滋味物质的含量范围分别为：儿茶素总量为84.45-170.73mg／g；六个儿茶素单体依次为EGC:1.60-10.01 mg/g; DL-C:1.04-4.79 mg/g; EC:7.34-21.31 mg/g; EGCG:52.54-111.37 mg/g; GCG:0.19-2.85 mg/g; ECG:15.02-35.33 mg/g;咖啡碱为28.55-52.78mg／g。氨基酸的测定则是采用了氨基酸自动分析仪法,测定了白茶中18种游离氨基酸的含量,氨基酸总量为1057.13-2014.08mg／100g。香气物质的提取采用的是固相微萃取法,并使用GC/MS对提取物进行分离鉴定,根据正构烷烃标样和样品的色谱峰出峰时间计算出保留指数,进一步对样品中的物质定性。白茶香气的研究是采用固相微萃取提取香气,并用GC/MS进行分析的。经过分离鉴定,在白茶中约鉴定出了47种主要的香气物质。尽管各种茶样的香气组分,含量各有不同,但是主要成分基本相同。其中,含量最高的几种香气组分为：芳樟醇氧化物Ⅰ,芳樟醇氧化物Ⅱ,芳樟醇,苯乙醇,芳樟醇氧化物Ⅳ,香叶醇,己醛。白茶香气的特征与其他茶类不太相同,这可能是由于其长时萎凋的特殊加工工艺造成的。利用主成分分析对14个样品的香气进行分析后发现,来自政和和福鼎的茶叶香气特点是有很大差别的。其中,来自政和的样品香气偏花果香,而来自福鼎的样品则是花香中带有青草气息。本文通过测定茶多酚、黄酮含量以及对ABTS总抗氧化能力进行分析,给出了白茶抗氧化能力的一些数据支持。茶多酚的测定采用的是2008版国标中的方法,利用福林酚试剂显色,用没食子酸作标准工作曲线确定茶多酚的含量。黄酮的测定采用水解方法,将黄酮苷完全水解后用HPLC法测其水解产物的含量。ABTS.总抗氧化能力的测定用的是试剂盒的方法,简单准确。其中,白茶的茶多酚含量范围为：12.98%-23.30%。黄酮总量的范围为：17.99-46.74μg／g。而测得白茶的ABTS总抗氧化能力Trolox当量范围在24.80-157.95μmol/l之间。