【摘 要】
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可食性膜性质及其应用的研究是当今国际食品领域的研究热点之一.涂膜保鲜通过控制呼吸强度和阻止果蔬水分的挥发来延长果蔬货架期,可食性膜保鲜因安全、无毒、无污染而备受人
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可食性膜性质及其应用的研究是当今国际食品领域的研究热点之一.涂膜保鲜通过控制呼吸强度和阻止果蔬水分的挥发来延长果蔬货架期,可食性膜保鲜因安全、无毒、无污染而备受人们关注.该文主要研究了浓缩乳清蛋白(WPC)复合膜的性质及其在果蔬保鲜中的应用.利用差示扫描量热仪(DSC)测定乳清蛋白溶液及其与增塑剂、多糖和脂类的混合溶液的变性温度,以确定成膜工艺的温度范围.在以上研究的基础上,添加不同的脂类来降低可食性膜的透水率.结果表明加入蜂蜡的膜表现出相对较好的拉伸性能及较低的透水率.加入蜂蜡后膜的透水率为0.409×1<-4>kg·mm/kPa.h.m<2>,拉伸强度为2.032×l0<5>N/m<2>.利用扫描电子显微镜(SEM)观测膜的微结构,结果发现在加入果胶和蜡质后膜的网络结构与加入增塑剂后膜的网络结构相比致密性明显增加,膜的力学性能得到改善.脂类的良好的疏水性是膜透水率降低的主要原因.对樱桃番茄、草莓、大枣和柑橘等果蔬进行涂膜保鲜实验,此膜对樱桃番茄和草莓的保鲜效果比较明显,涂膜后樱桃番茄能够在28±3℃的条件下保藏15天,失重率和烂果率累计小于10﹪,而且较好地保留了新鲜樱桃番茄的质地、口感及诱人的外观.涂膜草莓在10℃下可保藏10天,失水仅6﹪左右.此膜对于其他的果蔬如大枣和柑橘等保鲜效果较差,主要是由于膜性质与不同的果蔬品种的生理特性以及保鲜环境的需求不相适应,所以针对不同果蔬研制各种各样的膜配方是非常必要的.
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