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壳聚糖是自然界中唯一的天然碱性多糖,因具有良好的成膜性、抑菌性和无毒等性质,已被广泛应用于果蔬保鲜领域。绿芦笋(Asparagus officinalis L.)营养价值很高,但是其采后贮藏期却很短。本论文通过研究壳聚糖及其衍生物对采后绿芦笋的保鲜效果和病原菌的抑菌机理,探索各种壳聚糖对绿芦笋保鲜品质的影响；从腐烂绿芦笋中分离鉴定病原菌；壳聚糖对病原菌进行体外抑菌实验以及抑菌机理的研究。主要结论如下：(1)0.5%(v/v)的酸溶性壳聚糖(ASC)、水溶性壳聚糖(WSC)和羧甲基壳聚糖(CMC)分别对采后绿芦笋进行涂膜处理,结合低温(2℃,RH95%)贮藏。结果表明：贮藏35d时,对照组失重率达12.2%,而CMC处理组的仅为9.0%；对照组抗坏血酸的含量为8.5mg/100g FW, CMC组为12.6mg/100gFW。此外CMC处理在维持绿芦笋硬度、叶绿素等营养物质的消耗以及延缓基部木质化均优于其他处理组和对照组。(2)从腐烂的绿芦笋上分离纯化到3株病原菌。其中2株为细菌软腐病病原菌,通过致病性实验、侵染实验、生理生化实验以及16SrDNA基因测序和比对,结果为肠杆菌科细菌(Enterobacter sp.)和欧文氏菌属胡萝卜亚种(Pectobacterium carotovorum subsp. carotovorum),另外1株为枯萎病病原菌,通过致病性实验、侵染实验、形态学观察以及ITS基因测序和比对,结果为镰孢菌(Fusarium concentriccum)。(3) CMC. WSC. ASC和N,N,N-三甲基壳聚糖(TMC)对病原菌Enterobacter sp.、P. carotovorum和F. concentriccum进行体外抑菌实验,结果发现：TMC对各供试菌的MIC值分别为0.08、0.16和0.02mg/mL, MBC值为0.16、0.32和0.08mg/mL, WSC对各供试菌的MIC值分别为0.50、1.00和0.06mg/mL, MBC值为4.00、8.00和0.25mg/mL, ASC对各供试菌的MIC值分别为0.13、0.25和0.13mg/mL, MBC值为0.50、1.00和0.50mg/mL, CMC对三种供试菌生长的抑制能力均不显著。F. concentriccum菌丝生长抑制实验表明：WSC对菌丝生长抑制能力最强；孢子萌发的实验中,WSC和ASC对镰孢菌孢子萌发均具有较强的抑制作用。(4)针对体外抑菌的实验结果,选择ASC和WSC分别对细菌性和真菌性病原菌进行可能抑菌机理的探索,实验结果表明：较高浓度的ASC能对Enterobacter sp和P. carotovorum的细胞膜进行破坏,进入细菌内部,加速细胞膜的脂质过氧化,影响细菌正常的生理活动,最终达到抑菌的效果；WSC主要通过增加F.concentriccum田胞膜的通透性,诱导细胞壁中几丁质的酶活,使细胞壁的结构发生改变,进而使细胞内部结构发生变化,影响细胞正常的新陈代谢活动,达到抑制菌丝生长的效果。