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羊羔美酒大曲是北方特色名酒羊羔美酒酿造所使用的糖化发酵剂,其含有着多种微生物群系和酶系,是酿酒过程中的主要动力。本研究以羊羔酒大曲为研究对象,采用传统微生物分离筛选和形态聚类的方法,利用Rep-PCR技术、16SrDNA PCR-RFLP分析技术和PCR-DGGE技术,对羊羔美酒大曲中乳酸菌进行分子鉴定和系统分析。实验从一个侧面揭秘地方特色黄酒—羊羔美酒的风味特征,为进一步研究具有我国北方特色黄酒风味物质特征、改进传统的配料与酿造工艺奠定理论基础。研究采用培养与非培养两种方式相结合的方法。羊羔美酒大曲中乳酸菌的分离使用传统分离技术,乳酸菌的分类使用传统形态学分类技术。与传统培养方式相结合的分子生物学手段包括Rep-PCR技术和16SrDNAPCR-RFLP分析技术。非培养方式涉及从酒曲中直接提取总基因组DNA与PCR-DGGE技术相结合。本研究利用传统分离技术共从羊羔美酒大曲中分离得到乳酸菌65株,其中杆菌18株,球菌47株。经过传统形态学分析将其区分为9个不同类型,其中杆菌分为3类,优势乳杆菌为形态2;球菌分为6类,优势球菌为形态4与9。本研究利用Rep-PCR技术对经过形态学区分的9类乳酸菌进行分子生物学区分鉴定。实验选择了两种不同的引物进行分析比较,结果表明(GTG)5-PCR较BOXAIR-PCR更合适羊羔美酒大曲中乳酸菌的分子鉴定。经过(GTG)5-PCR指纹分析,9类不同形态的乳酸菌可以在75%相似性上区分为5个群,其中群Ⅱ是最大的一个群,包含了 4种形态的球菌。研究通过16SrDNAPCR-RFLP分析,可以将羊羔美酒大曲中分离到的9种不同形态的乳酸菌在分子类型上归为6类,经过对这6类乳酸菌进行测序分析后,鉴定结果分别为植物乳杆菌亚种(Lactobacillusplantarumsubsp.)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)、片球菌(Pediococcussp.)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、粪肠球菌(Enterococcusfaecalis)、欺诈明串珠菌(Leuconostocfallax),涉及乳杆菌属、片球菌属、肠球菌属和明串菌属共4个属。研究通过非培养结合PCR-DGGE技术,对样品直接提取总基因组DNA、进行16SrDNA V3可变区扩增与DGGE分析,检测到羊羔美酒大曲中含有多种乳酸菌—魏斯氏菌(Weissella hanii)、类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸杆菌(Lactobacillus sp.)、Lactobacillus namurensis,共涉及魏斯氏菌属、乳杆菌属和片球菌3个属。除此之外还发现了 4个不可培养微生物种类。本研究对羊羔美酒大曲乳酸菌的群系组成进行了系统分析,结果表明传统培养技术与非培养技术相结合,可以更加全面的展示羊羔美酒大曲中乳酸菌的多样性,为进一步研究具有我国北方特色的地方名酒风味物质特征、改进传统的配料和酿造工艺奠定了理论基础。