【摘 要】
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该实验在多次取样、反复测试及验证的基础上,确定了红肠加工过程中的关键控制点(CCPS)及CCPS的临界限,建立了HACCP系统,大大提高了红肠的卫生质量.随机抽取在不同季节生产的
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该实验在多次取样、反复测试及验证的基础上,确定了红肠加工过程中的关键控制点(CCPS)及CCPS的临界限,建立了HACCP系统,大大提高了红肠的卫生质量.随机抽取在不同季节生产的成品红肠,对其细菌总数、大肠菌群、致病、pH值、挥发性盐基氮含量、亚硝酸盐残留量等微生物和指标进行检验,以比较不同生产产产品的合格率.从红肠加工工艺的各工序随机取样,各样品的上述微生物指标和理论指标,以找出红肠加工过程中可能的CCPS.实验结果表明,红肠加工过程 的CCPS为:原料肉缓化、腌制、校碎、拌馅、灌制、煮制.针对CCPS各自的工序特点,通过实验分析,确定各CCPS的临界限:缓化,10±1℃,时间1天;腌制,温度≤10±1℃,时间2~3天;绞碎、拌馅和灌制,温度≤10±1℃,设备清洗用60℃,3﹪的火碱液及1﹪的HNO<,3>溶液;煮制,水温82~84℃,时间40min.并对各关键控制点建立合适的监控、纠正措施.
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