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普洱茶的渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的内含成分为基础,在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下,发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂的化学变化,从而实现普洱茶特有的色香味。因此,普洱茶品质风味形成的实质是在微生物参与下的酶促作用与湿热作用(其热源包括干燥过程的外源热及涯堆过程微生物释放的生物热)综合作用下,使内含成分实现一系列如氧化、聚合、缩合、分解等复杂的化学变化,形成对普洱茶品质有利的相应产物,从而使色泽黄绿、滋味浓爽、香气清鲜的晒青毛茶转化为色泽红褐、滋味醇厚、香气陈醇的普洱茶。在这一过程中,茶叶的内含成分及含量发生巨大变化。普洱茶随贮期延长,其风味及品质均发生一定的变化。本研究以三种不同贮存年限的生普洱茶做为原料,通过测定对其中的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、游离氨基酸等几种特殊风味物质的含量进行比较研究。还用四种选择性培养基对三种不同贮期熟普洱茶中的微生物进行了培养与计数,通过对分离到的微生物个体形态的观察,并对细菌的16S rDNA进行分析以确定其种类。鉴于普洱茶的贮期对其保健作用及价格有很大影响,而目前普洱茶贮存年限的鉴定并没有相应的标准及依据,本研究可以为普洱茶的分析鉴定提供理依据。主要研究结论如下：1、随着贮期的增加,生普洱茶中的风味物质如水浸出物的含量递增,茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸含量逐渐减少,可溶性糖含量无明显差别。2、随贮期的增加,熟普洱茶中细菌的数量增加,而霉菌的数量减少。3、普洱茶中的优势菌种为细菌和霉菌,细菌主要为革兰氏阳性菌。4、优势细菌的种类为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等5种。5、霉菌的种类为灰绿曲霉菌(A.glaucus)、根霉菌(Rhizopus spp.)、木霉菌(Trichoderma spp.)、黑曲霉菌(A.niger)、产黄青霉菌(Penicillium chrysogenum)。