【摘 要】
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基于市场上常见现炸型甜甜圈制作成本高和预油炸冷冻甜甜圈存在油脂氧化等缺点,课题从醒发时间与乳化剂两方面进行研究,旨在开发一种非预炸冷冻甜甜圈新技术,为市场开发一种新型甜甜圈生产方法提供参考。主要研究结果如下:醒发时间影响预醒发冷冻甜甜圈的品质。以比容、质构、内部纹理结构、水分含量、水分活度、吸油率、表皮和芯色度及感官品质等为指标,研究醒发时间对预醒发冷冻甜甜圈品质的影响。结果表明,随着冻藏时间延长
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基于市场上常见现炸型甜甜圈制作成本高和预油炸冷冻甜甜圈存在油脂氧化等缺点,课题从醒发时间与乳化剂两方面进行研究,旨在开发一种非预炸冷冻甜甜圈新技术,为市场开发一种新型甜甜圈生产方法提供参考。主要研究结果如下:醒发时间影响预醒发冷冻甜甜圈的品质。以比容、质构、内部纹理结构、水分含量、水分活度、吸油率、表皮和芯色度及感官品质等为指标,研究醒发时间对预醒发冷冻甜甜圈品质的影响。结果表明,随着冻藏时间延长,预醒发冷冻甜甜圈比容和水分含量降低,水分活度先增加后下降,硬度与吸油率增大,内部孔隙增多且稀疏,表皮和芯色泽变差,感官品质降低。在相同冻藏时间下,醒发时间35 min的甜甜圈比容较大,硬度、水分活度和吸油率较低,水分含量较高,内部孔隙少且均一,表皮和芯色泽较好,感官品质较佳。比较醒发时间35 min的预醒发和预油炸冷冻甜甜圈皮和芯的风味物质发现,两种甜甜圈的风味物质存在较大差异（p<0.05）。预醒发冷冻甜甜圈比预油炸冷冻甜甜圈具有更高的风味物质含量。冻藏90天后,预醒发冷冻甜甜圈皮的醛类物质峰面积从588.62×10~6降低到111.86×10~6,而预油炸冷冻甜甜圈皮的醛类物质峰面积从474.33×10~6降低到69.93×10~6;预醒发冷冻甜甜圈皮的芳杂环类物质峰面积从63.74×10~6降低到10.18×10~6,而预油炸冷冻甜甜圈皮的芳杂环类物质峰面积几乎减少至0。醒发时间对预醒发冷冻甜甜圈品质的影响同面团中可冻结水含量、面筋蛋白分子量和二级结构及酵母活性等变化相关。随着冻藏时间延长,面团的可冻结水含量均增加,谷蛋白大分子聚合体GMP均解聚,蛋白二级结构有序度、酵母菌落数、存活率及发酵力均逐渐降低。在相同冻藏时间下,醒发时间35 min的面团具有较低的可冻结水含量、较低的GMP解聚度和较高的酵母发酵力。冻藏90天后,醒发时间30 min、35 min和40 min的面团可冻结水含量的增加率分别为35.60%、33.81%、35.09%（p<0.05）,GMP解聚度分别为17.23%、16.12%、17.86%（p<0.05）,酵母发酵力分别为6.0 m L、12.6 m L、9.3 m L（p<0.05）。而冻藏时间为30天时,醒发时间30 min、35 min和40 min面团的可冻结水含量的增加率仅分别为5.36%、3.95%、5.46%（p<0.05）,GMP解聚度仅分别为2.54%、1.70%、2.43%（p<0.05）,酵母发酵力分别为47.0 m L、56.0 m L、46.0 m L（p<0.05）。硬脂酰乳酸钠SSL能明显改善预醒发冷冻甜甜圈的品质。以面团拉伸性能、可冻结水含量、甜甜圈比容、质构、水分含量、水分活度、吸油率、内部结构、表皮色度及感官品质等为指标,探究SSL对预醒发冷冻甜甜圈品质的影响。随着冻藏时间的延长,甜甜圈的比容、水分含量和感官品质均下降,水分活度先增加后下降,硬度和吸油率均增加。在相同冻藏时间下,随着SSL添加量的增加,面团的最大阻抗力先增加后下降,拉伸长度和可冻结水含量先下降后增加,冻藏甜甜圈的比容、水分含量及感官品质评分均先增加后下降,硬度、水分活度、吸油率均先下降后增加。与空白组对比,添加SSL的甜甜圈内部孔隙更为均一致密,表皮更为光滑,不易产生斑点,色泽更为均一。且SSL的最佳添加量为0.2%,可使冻藏甜甜圈比容增加15.11%,吸油率降低8.05%。
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