【摘 要】
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该文利用物理方法(湿热处理和微波处理)和酶法(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和转谷氨酰胺酶),旨在改善谷朊粉的乳化性能.结果表明:(1)通过对四个因素进行单因素及正交实验,得到利
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该文利用物理方法(湿热处理和微波处理)和酶法(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和转谷氨酰胺酶),旨在改善谷朊粉的乳化性能.结果表明:(1)通过对四个因素进行单因素及正交实验,得到利用微波处理谷朊粉改善乳化性最佳条件为:pH=10.0、谷朊粉浓度=9.0﹪、加热时间=100s和微波能量=560W.在此条件下处理谷朊粉,乳化活性及乳化稳定性均达到100﹪,较原始谷朊粉的乳化性有明显改善.(2)湿热处理谷朊粉分别对四个因素进行单因素和正交实验,(3)利用木瓜蛋白酶水解谷朊粉时进行五个因素的单因素及正交实验,(4)从五个因素探讨了利用碱性蛋白酶水解谷朊粉提高乳化性的情况,(5)转谷氨酰胺酶处理谷朊粉时,探讨了五个因素对谷朊粉乳化性的影响,(6)将水解度控制在5﹪以内,对谷朊粉进行酶复合改性,酶复合A (木瓜蛋白酶+转谷氨酰胺酶)处理得到乳化性较好的谷朊粉乳化活性为85.4﹪,乳化稳定性87.1﹪;酶复合B(碱性蛋白酶+转谷氨酰胺酶)处理得到乳化性较好的谷朊粉乳化活性为88.3﹪,乳化稳定性89.2﹪.(7)不同方法改性后的谷朊粉溶解度有不同程度的提高,可能是导致谷朊粉乳化性提高的一个重要原因.(8)从SDS—PAGE图谱中可以看出物理方法处理后的谷朊粉在中分子区比原始谷朊粉多出一条谱带,可能是高分子区麦谷蛋白中分子间二硫键断裂,在中分子区形成新谱带;转谷氨酰胺酶谱带不明显,可能是对谷朊粉分子交联形成高分子聚合物无法穿过凝胶导致;木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶对谷朊粉水解导致谱带在低分子区均匀分布;复合酶解的谱带集中在中分子区和低分子区过渡地带.
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