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绿豆(vigna radiata L．)为豆科草本植物绿豆的成熟种子。它除了含有人体必需的营养素外还含有其他活性物质，绿豆皮中富含高效抗氧化成分。本论文在阅读大量文献基础上对绿豆黄酮、蛋白质、氨基酸及微量元素及其它们在加工过程中的变化等进行了较为深入的研究。1．对以芦丁为标液的显色比色法测定绿豆皮黄酮含量的方法进行了深入的探讨，优化了测定绿豆皮黄酮的条件，测定了绿豆皮黄酮含量为2.126％。从方法学角度评价了该方法的精密度，重现性好(RSD=2.42％)，加标回收率(91.3％～109.4％)，显色在60min内稳定(RSD=2.76％)。深入研究了醇提法和复合酶辅助醇提法对绿豆皮黄酮提取率的影响。采用二次回归通用旋转正交设计，通过SAS软件进行响应面分析，对提取工艺进行了优化，结果表明复合酶辅助醇提法对黄酮提取率优于醇提法。2．首次研究了绿豆煮制及酶解过程中黄酮溶出含量变化，结果表明温度100℃，液固比25：1，时间1.5h，煮次数2次为最佳条件，黄酮溶出率为0.115％。酶解时加入不同种类的酶按最佳工艺条件进行处理，得出黄酮溶出率大小顺序为淀粉酶解液＞纤维素酶解液＞蛋白酶解液。酶解时绿豆黄酮溶出率为0.146％。该研究为绿豆加工工艺保持绿豆黄酮最佳溶出率提供了实验理论依据。3．首次研究AB-8树脂分离纯化绿豆黄酮。该树脂室温下对绿豆黄酮动态吸附-脱附较优的工艺参数为：上柱液pH5.0～6.0；上柱速度2.0mL／s，溶液处理量4BV／次，绿豆黄酮溶液吸附量为0.304mg／g；脱附剂为70％乙醇，脱附剂的流速1.0mL／s，脱附剂用量4BV／次，黄酮脱附率为90％以上。将各个加工过程中的黄酮提取液进行纯化，采用LC-MS联用技术研究不同加工过程中黄酮的变化。4．首次测定了绿豆粉和各步酶解产物中总氮含量和氨基酸含量。利用高效液相色谱法对绿豆酶解过程中各酶解产物的氨基酸组成和含量进行分析，结果表明绿豆酶解过程中多数氨基酸的组成和配比基本保持不变。酶解过程中所加入的α-淀粉酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、复合纤维素酶及纤维素酶均为蛋白质，虽然用量不大也会引起氨基酸含量的增加和氨基酸组成的较大差异。5．测定绿豆及其酶解产物中微量金属元素钙、镁、铁、铜、锰、钾的含量，比较各金属元素在各酶解产物中的分布和各酶解产物的产率可知，绿豆淀粉酶解物、蛋白酶解物、纤维酶解物中金属元素的分布基本上与原料含量比例相当。