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本研究隶属于吉林省科学技术厅《营养休闲化系列蛋制品加工关键技术与产品开发》项目(20160203013NY)。蛋清液不仅因为其丰富的营养成分受到人们的青睐,而且由于其独特的功能性质也被广泛的应用于食品加工中,其中起泡性在泡沫型食品中的应用最为广泛。对于蛋糕等需要起泡性的泡沫型食品来说,起泡性越好加工后的食品品质也就越好,所以提高蛋清液的起泡性具有一定的现实意义。本文利用超声-辐照联用技术来提高蛋清液的起泡性,该方法利用纯物理方法对蛋清蛋白进行改性,避免了化学方法可能在食品中残留有害成分的问题。同时本论文初步分析了超声-辐照联用技术影响蛋清液起泡性的机理,为蛋清液起泡性质的深入研究及开发蛋清液起泡性在食品方面的潜在价值提供一定的参考。首先将蛋清液分别放置在4℃和-20℃下贮藏60天,测定蛋清液的起泡性质、可溶性蛋白含量和pH随贮藏时间的变化情况,比较两种温度下性质变化的差异,具体得出以下结果:(1)在两种温度下贮藏的蛋清液中可溶性蛋白含量变化趋势是相同的,都是先有短暂的上升后下降然后再升高。但是在-20℃贮藏的蛋清液中可溶性蛋白含量比贮藏在4℃下的大。(2)蛋清液在两种温度下pH的变化趋势也相同,都先下降后上升。但是在40天之前-20℃下的pH比4℃下的pH高,当超过40天后,-20℃的pH比4℃下的pH小。(3)在4℃和-20℃下贮藏的蛋清液起泡性质都呈逐渐下降的趋势,但-20℃下的蛋清液的起泡性质要优于在4℃下贮藏的起泡性质。其次,通过单因素和响应面试验优化超声-辐照联用技术提高蛋清液起泡性的工艺参数,得到的最佳处理条件为辐照剂量33 kGy、超声时间6 min、超声功率300 w,此时的蛋清液起泡性为92.1%,是未处理时的2倍。对经过超声-辐照联用技术处理后的蛋清液进行性质和结构的测定,结果显示蛋清液在经过超声-辐照处理后可溶性蛋白含量增大,pH和粒径都大幅度减小;荧光强度减弱,且分子中的二级结构有序性有所下降。最后,进一步对蛋清蛋白中的单个蛋白进行超声-辐照联合处理,然后再测定单个蛋白的性质变化情况,本文中选用卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶这三种蛋白质进行测定。结果表明在经过超声-辐照联合处理后,卵白蛋白和溶菌酶的可溶性蛋白含量都增大,而卵转铁蛋白的可溶性蛋白含量显著减小;而卵白蛋白和溶菌酶的pH和粒径都明显减小,相反卵转铁蛋白的pH和粒径都增大;经过荧光光谱表征,超声-辐照联合处理后的卵白蛋白、溶菌酶和卵转铁蛋白的荧光强度都呈减弱现象;圆二图谱分析表明卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶这三种蛋白质的分子结构中的α-螺旋和β-折叠的含量都明显有所下降,这与超声-辐照联合处理后的蛋清蛋白的二级结构变化相一致。经实验证明,超声-辐照联用技术可有效提高蛋清液的起泡性,该技术可使蛋清蛋白中的蛋白质结构有序性下降,从而导致理化性质发生变化,改善起泡性质。该技术可被广泛应用于泡沫型食品的生产加工。