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本研究以铁观音和梅占两个茶树品种为供试材料,研究了在做青过程中不同茶树品种的色度值的变化,得出了在做青过程中茶叶色度值变化的总体趋势。铁观音在做青过程中L*值总体呈上升趋势,梅占则总体呈下降趋势。两个茶树品种在做青过程中a*值总体是上升的。铁观音的b*值总体是上升的,梅占在做青过程中a*值总体是下降的。以铁观音和梅占两个茶树品种为供试材料,测定在做青过程中铁观音和梅占的质体色素及其相关酶活性变化,主要包括叶绿素（Chl）、类胡萝卜素（Car）、脂氧合酶（LOX）、叶绿素酶（Chlase）和脱镁螯合酶（MDCase）。结果表明：铁观音在做青过程中质体色素及各指标变化都较为平缓,可能是由于叶质较粗老导致摇青效果不明显,而梅占则具有较明显的变化,通过相关性分析所得结果认为,不同茶树品种质体色素与相关酶均有一定的相关性,但未达显著水平。以铁观音和梅占两个茶树品种为供试材料,测定在做青过程中铁观音和梅占叶绿体内脂质过氧化的变化,主要包括：丙二醛（MDA）、超氧阴离子自由基（02-.）、过氧化氢（H202）等。结果表明：铁观音A1、A2叶绿体内脂质过氧化水平相对较低,梅占B1、B2脂质过氧化水平较高,且B1脂质过氧化水平比B2高。通过相关性分析可知,不同茶树品种,做青处理的质体色素与活性氧的相关性较高,与叶绿体内脂质过氧化各指标的相关性也较高。以铁观音和梅占两个茶树品种为供试材料,测定在做青过程中铁观音和梅占叶绿体内活性氧代谢的变化,主要包括：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）、茶多酚（TP）等。结果表明：A1活性氧清除系统各指标相关性不显著,而A2的活性氧清除系统各指标相关性较显著,梅占B1、B2活性氧清除系统各指标均具有一定程度的相关性。通过质体色素与活性氧代谢各指标相关性分析可以看出,A1质体色素与TP呈显著负相关,A2质体色素与各指标相关性不显著。梅占B1的质体色素与TP呈显著正相关,B2的与TP也呈正相关,当未达显著水平。以铁观音和梅占两个茶树品种为供试材料,测定在做青过程中铁观音和梅占叶绿体内AsA-GSH循环的变化,主要包括还原型抗坏血酸（AsA）、还原型谷胱甘肽（GSH）、抗坏血酸过氧化物酶（APX）、谷胱甘肽还原酶（GR）等。结果表明：不同茶树品种不同处理,AsA-GSH循环各组分都具有一定的相关性,进一步分析发现,H2O2的清除与AsA-GSH循环关系比较大。而梅占H2O2的清除与POD-H2O2分解系统关系更大一些。同时,通过不同茶树品种不同处理质体色素与AsA-GSH循环的相关性可以看出,质体色素与AsA-GSH循环内的非酶抗氧化物质有着显著相关性,间接说明质体色素与活性氧的相关性。