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槐糖脂是一类由非致病性酵母菌产生的糖脂类生物表面活性剂,槐糖脂不仅具有优良的理化特性,而且具有很好的抑菌活性。研究槐糖脂对食品病原菌金黄色葡萄球菌的抑菌特性及在牛乳中的应用效果对开发槐糖脂食品添加剂拓宽槐糖脂的应用范围具有重要意义。本文主要内容和结果如下:1.通过管碟法、试管二倍稀释法、液体培养抑制测定OD值法、微量棋盘稀释法研究了内酯型槐糖脂单独使用和内酯型槐糖脂-乳酸链球菌素联合使用对金黄色葡萄球菌的抑制活性。结果显示:内酯型槐糖脂和乳酸链球菌素浓度为10 mg/mL时,对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为10.50 mm和21.30 mm,呈浓度依赖性,最小抑菌浓度分别为32 μg/mL和0.5 μg/mL,最小杀菌浓度分别为64 μg/mL和1μg/mL,短时间内(1 h)表现出较强的抑制活性随后下降并趋于平稳。内酯型槐糖脂-乳酸链球菌素联合使用表现出无关作用(FIC=1.5)。结果表明,内酯型槐糖脂单独使用和内酯型槐糖脂-乳酸链球菌素联合使用对金黄色葡萄球菌具有很强的抑制作用,槐糖脂-乳酸链球菌素联合使用不表现出拮抗作用,有望开发成槐糖脂食品添加剂和复合食品添加剂。2.对内酯型槐糖脂、乳酸链球菌素对金黄色葡萄球菌的细胞壁、细胞膜结构的影响进行了研究。结果显示,内酯型槐糖脂、乳酸链球菌素能够增加细胞表面疏水性、增加细胞壁的通透性,引起细胞内物质的泄漏,造成参与金黄色葡萄球菌物质代谢的关键酶即β-半乳糖苷酶释放到胞外,引起呼吸链脱氢酶活性的显著降低。结果表明,内酯型槐糖脂、乳酸链球菌素破坏了金黄色葡萄球菌细胞壁、细胞膜的完整性。3.槐糖脂对巴氏杀菌乳的实际保鲜效果研究。结果显示,与对照组相比,用槐糖脂处理牛乳抑制了牛乳中酸度的增加、蛋白质含量的降低、菌落总数的增加,推迟了牛乳产生酒精凝集现象的时间。本研究显示槐糖脂能够在一定程度上抑制牛乳中细菌的生长繁殖,使牛乳的理化指标维持在一个正常的水平,延长牛乳的货架期。试验为槐糖脂作为一种保鲜剂应用于牛乳中提供了可能,具有一定的应用价值。