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桑椹中富含花青素、酚酸、黄酮醇、黄烷酮等多种活性物质,抗氧化能力强,以桑椹为主要原料酿制的桑椹酒保留了其原有的丰富营养,具有多种保健功效。桑椹酒加工过程中酚类物质和抗氧化能力受到影响,并且色泽、滋味、香气等品质变化显著影响桑椹酒品质。因此本课题针对桑椹酒加工过程中酚类物质变化和抗氧化能力提升的相关关系以及色泽、滋味和香气等品质进行研究,提出桑椹发酵液中添加苹果乳酸发酵液的新工艺,探究桑椹酒发酵及澄清过程对桑椹酒酚类物质和抗氧化能力的影响,明晰与酚类物质直接或间接相关成分的变化规律,分别建立色泽和抗氧化能力与总花色苷、总多酚、总类黄酮含量之间的Pearson相关分析方法,并采用主成分分析法分析不同澄清剂对桑椹酒整体品质的影响。主要研究内容和结论如下:(1)以感官评分为指标,比较不同苹果乳酸发酵液添加量对桑椹酒感官品质的影响,发现苹果乳酸发酵液添加量显著影响桑椹酒的感官评分,并确定苹果乳酸发酵液的添加量为15%(v/v)。采用响应面分析法建立桑椹酒感官评分与发酵工艺参数间的数学回归模型,根据实际操作的可行性,确定较佳工艺参数为接种量0.26%(v/v)、发酵温度21.50℃、初始糖度20%。(2)桑椹酒发酵过程中色泽、酚类物质、抗氧化能力的变化及酚类物质与色泽、抗氧化能力的Pearson相关性分析:亮度L*值、红绿度a*值、黄蓝度b*值、饱和度C*值快速上升后下降,总花色总苷含量快速下降后趋于平稳,总花色苷含量与L*值、a*值、b*值、C*值的负相关性最强,R~2分别为-0.955、-0.990、-0.934、-0.989;0~3 d内,色调角H~0值先下降后上升再下降,总多酚含量上升,铁还原力先下降后上升,3 d后H~0值快速上升后下降,总多酚含量和铁还原力下降,总多酚含量与H~0值的负相关性最强,R~2为-0.920,总多酚含量与铁还原力的相关性最强,R~2为0.939;总类黄酮含量、DPPH自由基清除能力及ABTS~+·清除能力先下降后上升再下降,总类黄酮含量与DPPH自由基清除能力、ABTS~+·清除能力的相关性最强,R~2分别为0.973、0.957;总酚酸含量处于动态平衡中。(3)通过电子舌和气相色谱-质谱联用技术探究桑椹酒发酵过程中滋味指标和香气成分的变化规律:0~4 d内酸味、涩味的相对强度先上升后下降,苦味、咸味及鲜味的相对强度先下降后上升,后味A(涩的回味)、后味B(苦的回味)及丰度(鲜的回味)的相对强度上升;4 d后酸味、苦味、涩味、咸味、鲜味及丰度的相对强度趋于平稳并保持在相对稳定的状态,后味A、后味B的相对强度先下降后上升再下降;从整个发酵过程看,酸味的极差最大。香气成分种数先上升后下降;醇类、酯类和酸类物质含量显著上升后下降,醛类及酮类物质含量下降;发酵结束后,醇类、酯类和酸类物质含量显著上升(p<0.05),使桑椹酒醇香突出,酯香浓郁;醛类、酮类物质含量显著降低(p<0.05)。(4)以澄清剂澄清桑椹酒后的透光率为指标,研究了澄清剂种类(皂土、壳聚糖、明胶)及其浓度对桑椹酒澄清效果的影响,发现随着澄清剂浓度的增加,色差ΔE显著上升(p<0.05),总花色苷、总多酚、总类黄酮含量及抗氧化能力下降,并确定澄清剂的最适添加量分别为:皂土0.7 g/L、壳聚糖0.7 g/L、明胶0.5 g/L,其中0.5 g/L明胶的澄清效果最好,从澄清效果方面看,选择0.5 g/L明胶对桑椹酒进行澄清处理较好。(5)采用皂土0.7 g/L、壳聚糖0.7 g/L、明胶0.5 g/L对桑椹酒进行澄清处理,发现皂土处理组ΔL*值、Δa*值、Δb*值及ΔE值最小,总花色苷、总多酚、总类黄酮含量及DPPH自由基清除能力、ABTS~+·清除能力、铁还原力最高,没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、p-香豆酸、阿魏酸、对羟基肉桂酸类酚酸及总酚酸含量下降量最小,分别为4.10%、6.12%、23.90%、25.00%、2.82%、8.15%、20.80%、20.29%,从桑椹酒的色泽、酚类物质、抗氧化能力看,皂土澄清桑椹酒可以最大程度地保留桑椹酒中的酚类物质含量,抗氧化能力强,色泽变化最小;澄清处理后酸味、咸味、鲜味和丰度4个滋味指标的相对强度没有明显变化,且壳聚糖处理组后味A和后味B的相对强度没有明显变化,苦味、涩味的相对强度最小,香气成分含量显著高于皂土、明胶处理组(p<0.05),从滋味品质和香气看,采用壳聚糖澄清桑椹酒对桑椹酒的滋味指标影响较小,香气成分保留较好;由不同澄清剂处理桑椹酒整体品质的主成分分析可知,澄清处理样品与未澄清样品分为三类:对照组位于PC1和PC2的正半轴,皂土和壳聚糖处理组位于PC1和PC2的负半轴,明胶处理组位于PC1的负半轴和PC2的正半轴。