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本论文以湖南产的早籼米为原料,通过湿热改性处理工艺提升大米理化性质,改善其米粉品质。同时,确定了湿热改性处理工艺改善米粉品质的最佳工艺参数。旨在填补湿热改性处理工艺在大米淀粉改性研究方面的空白,丰富米粉产品结构,为进一步研究湿热改性处理工艺在改善米粉品质方面的应用提供理论支持。全文主要研究内容和结果如下：1、湿热改性处理对大米理化性质影响的研究通过对原料大米进行湿热改性处理,研究湿热改性处理工艺对大米直链淀粉含量、溶解度、膨胀度、糊化性质以及凝胶性质的影响。得到在不同加水含量、不同加热温度、不同加热时间的湿热改性处理条件下,大米的直链淀粉含量有明显增加,且在“30%-100℃-2.5h”处理条件下,大米直链淀粉含量增加最多,从22.23%增加至25.32%；大米的溶解度、膨胀度均较处理前有明显降低,且随着水浴温度从50℃上升至90℃,差异越显著；大米的起糊温度较处理前的78.72℃均明显升高,而峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、回生值较处理前的2484.60cp、2173.92cp、310.68cp、3835.58cp、1661.66cp均有明显降低；大米的凝胶粘性较处理前的78.52均明显降低,而凝胶硬度和凝胶弹性较处理前的96.06g、0.883均有明显增强。2、湿热改性处理后大米理化性质与其米粉品质相关性的研究通过研究湿热改性处理后大米的直链淀粉含量、溶解度、膨胀度、糊化性质、凝胶性质与其制成米粉感官品质、烹煮品质(断条率、吐浆率)的相关性,建立湿热改性处理后大米理化性质与米粉品质的内在联系。得到湿热改性处理后大米的直链淀粉含量与米粉感官品质具有显著正相关(ρ≤0.05),与米粉断条率、吐浆率具有显著负相关(ρ≤0.05)；大米的溶解度、膨胀度与米粉的品质没有表现出显著的相关性(p>0.05)；大米的起糊温度与米粉的断条率具有显著负相关,大米的峰值黏度与米粉的感官品质、吐浆率具有显著正相关,与米粉的断条率表现为非常显著正相关(ρ≤0.01),大米的低谷黏度与米粉的感官品质具有显著负相关,与米粉的断条率和吐浆率具有显著正相关,大米的崩解值与米粉的感官品质具有显著负相关,与米粉的断条率和吐浆率具有显著正相关,大米的最终黏度与米粉的断条率和吐浆率具有显著正相关,大米的回生值与米粉的感官品质具有显著负相关；大米的凝胶硬度与米粉的断条率具有显著负相关,大米的凝胶弹性与米粉感官品质具有显著正相关,与米粉的断条率具有显著负相关。3、湿热改性处理对米粉品质影响及其工艺优化的研究以湿热改性处理中水分含量、温度、时间为试验因素,研究其对米粉感官品质、烹煮品质(断条率、吐浆率)的影响。结果表明,随着湿热改性处理中水分含量的逐渐增加、温度的逐渐升高、时间的逐渐增加,米粉的感官评分呈现先升高后降低的趋势,断条率和吐浆率呈现先降低后升高的趋势。通过单因素试验和响应面优化试验确定湿热改性处理加工制作米粉的最优工艺参数为：水分含量28%,温度105℃,时间2.6h。且在最优湿热改性处理工艺参数条件下制成米粉的感官评分均达到92.00,断条率均不高于1.67%,吐浆率均低于15.82%。通过与在水分含量25%、温度100℃、时间2.5h的湿热改性处理条件下制成米粉和未经湿热改性处理制成米粉进行比较,最优工艺参数条件制成的米粉在感官评分、断条率、吐浆率上均较好于前二者。