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为科学合理的实现即食牛肉丸的工业化生产，需要将牛肉丸品质的有效评价、杀菌工艺和配方标准化。本文主要的研究内容如下：1、采用质地剖面检验法进行感官评定，质构仪（质构剖面分析模式，剪切力模式，穿刺模式）进行仪器分析。运用主成分分析从市售的11种牛肉丸质构的感官评定与仪器分析数据中提取出2个独立主成分，这2个主成分解释了74.486%的数据，并把样品分成了3类。对感官评定与仪器分析结果进行相关性分析，发现感官评定与仪器分析结果之间存在广泛的程度不同的相关性（r=-0.603～0.896，P＜0.05或P＜0.01）。以主要感官指标为因变量，仪器分析指标为自变量，进行逐步回归分析，得到具有统计意义的感官硬度、弹性、紧密性、多汁性和易嚼性的预测方程（R2adj=0.696～0.907），为构建客观、精确、便捷的牛肉丸感官性状评价体系奠定基础。2、对经过不同的杀菌温度和时间组合以及添加不同食品添加剂的样品进行感官评价，得到牛肉丸质量评价指标分级量化范围，将牛肉丸分成高、中、低三个档次，从而更方便快捷的判断某种工艺对牛肉丸品质的影响。3、研究了大豆分离蛋白对杀菌前后牛肉丸质构的影响：随着大豆分离蛋白添加量的增加，未杀菌和经过杀菌的牛肉丸质地变硬，弹性变差，汁液流失率和直径损失率显著降低，亮度下降，色泽变黄，总体可接受性呈现显著下降趋势（p＜0.05），根据感官评价应该控制大豆分离蛋白添加量在3%以下。4、研究了马铃薯淀粉对杀菌前后牛肉丸质构的影响：随着马铃薯淀粉添加量的增加，未杀菌和经过杀菌的牛肉丸质地变硬，未杀菌前弹性随淀粉含量增多变差，杀菌后弹性随淀粉含量增多变好，汁液流失率和直径损失率显著降低，总体可接受性在淀粉含量为8%以内时呈现上升趋势，超过8%开始下降（p＜0.05）。此外，马铃薯淀粉对牛肉丸色泽有积极的影响。5、研究了卡拉胶对杀菌前后牛肉丸质构的影响：随着卡拉胶添加量的增加，未杀菌和经过杀菌的牛肉丸质地变硬，未杀菌前弹性随卡拉胶增加变差，杀菌后随卡拉胶含量增多，弹性变化不明显，汁液流失率和直径损失率显著降低，总体可接受性在卡拉胶含量为0.5%以内时呈现上升趋势，超过0.5%开始下降（p＜0.05）。此外，卡拉胶对牛肉丸色泽有积极的影响。6、研究了包装袋内汤汁量对牛肉丸杀菌品质的影响，少量的汤汁可以使牛肉丸具有更好的弹性和凝胶强度，但是过多会造成牛肉丸各项指标变差（p＜0.05）；7、研究了温时组合对牛肉丸杀菌品质的影响，发现高温短时杀菌比低温长时杀菌更有利于降低牛肉丸的品质损失；8、总结出不同杀菌温时组合对牛肉丸质构的影响规律，并求出各质构指标在不同温度下的D值，并进一步求出Z值。