电化学氧化法去除酒中抗营养素的研究

• 作 者: 蒋梦琪
• 出 处: 齐鲁工业大学
• 发表日期: 2020年01期
• 关键词: 白酒 抗营养素 人工熟陈 电解

白酒在中国有着漫长的酿造历史,拥有特殊的酿造工艺和丰富细腻的口感。随着我国近年来对食品安全问题的重视,白酒的质量安全问题引起广大国人重视。白酒中含有部分致癌或增加肝脏代谢负担的小分子醛、高级醇等化合物,同时这部分化合物是白酒风味的重要组成部分。本研究检测分析了各类浓香型白酒的化合物组成和浓度分布,探讨各高浓度组分对风味的影响。并采用电解法,达到优化白酒的口感的目的,同时降低白酒中的抗营养素。主要研究内容如下:(1)采用酒精度仪、气相色谱-质谱(GC-MS)、静态顶空-气相色谱(HS-GC)、气相色谱-氢火焰离子检测器(GC-FID)、感官品评等技术方法对白酒酒精度进行检测,对白酒中的各化合物进行定性及定量检测,对酒样的风味进行评判。其中酒精度误差在1°以内。定性样品单酒样最多识别物质可达30种。定量方法具有良好的准确性和精确性,线性范围内线性关系良好(R2>0.999),回收率在96.3～104.1%之间,相对标准偏差在0.42～4.32%之间。感官品评严谨,符合品评要求。各方法可满足白酒的分析要求。(2)采用电解法对模拟白酒及浓香型白酒分别进行电解实验,并分析其反应机理。电压采用20V,电解时间为0-6小时。结果表明,使用直接电解法优化浓香型白酒切实可行有效,可达成降低酒中抗营养素的目的,达到快速熟陈的效果,优化白酒口感。香气较为协调的白酒酒样,通过短时间的电解可快速实现口感优化的效果。酒中存在明显异味的化合物通过较长时间的电解可达到去除异味的效果。长时间的电解会影响白酒口感,出现焦糊味,处理时应注意电解电压及电解时间。其中的反应机理较为复杂,由多原因所致。(3)设计制造两台白酒品质优化机,并对各类白酒及果酒进行电解实验。在清香型白酒、浓香型白酒及米香型白酒的电解处理中取得了较好的效果,电解酱香型白酒及果酒时,较为剧烈的反应条件容易导致酒的风味发生损失。总体来讲该方法可达到快速熟陈,去除酒中抗营养素的目的,具有较高的社会经济价值,可实际应用于生产生活中。